酸菜魚
酸菜魚 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 草魚1條 五花肉50克 醃料 醃鹽 胡椒粉 蛋白 粟粉 醬料 水3斤 酒 鹽2茶匙 胡椒粉2-3茶匙 醋1-2湯匙 料頭 京蔥 薑 蒜酸菜 泡菜 野山椒 泡子薑 輔料 / 裝飾 小蔥花 蒜蓉 泡乾辣椒 花椒 做法 草魚 起肉切片 魚骨剁段 洗淨 醃鹽 胡椒粉 蛋白 粟粉 酸菜切寸段 泡菜 野山椒 泡子薑 切小粒 酸菜飛水 沖水擠乾 乾煸 切小蔥花 薑末 蒜末 蔥花 蒜蓉 五花肉切片 煎香魚骨 炒香五花 薑蔥蒜 泡菜碼 …
中菜
桃膠煮芋艿
桃膠煮芋艿 2-3人份 1小時 鑊 攪拌器 材料 水 奶 杏仁 芋艿 桃膠 紅腰豆 芒果 醃料 ／ 醬料 冰糖 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 桃膠 紅腰豆 杏仁 浸透 杏仁加水打汁 過篩 芋艿 開半 芒果切小方塊 燒水 煮透芋艿 加冰糖 加腰豆 加杏汁 奶 加桃膠 出鍋 芒果放面 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
話梅小蕃茄
話梅小蕃茄 2-3人份 0.5小時 鑊 材料 車厘茄 醃料 ／ 醬料 話梅5個 雪碧2小罐 冰糖1-2湯匙 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 車厘茄 飛水1分 浸冰去皮 話梅 雪碧 冰糖 煮融冰糖 加車厘茄冷藏放涼 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
門釘肉餅
門釘肉餅 2-3人份 1小時 鑊/電餅鐺 材料 高筋麵粉1斤 水6两牛胸肉2斤 醃料 熱水160克 花椒25克蔥油2两 花椒水 鮮黃醬1湯匙 蛋白1個 生抽50克 美極50克 老抽40克 麻油1茶匙 蔬菜汁 醬料 / 料頭 薑末1湯匙 紫洋蔥末1個 輔料 / 裝飾 / 做法 高筋麵粉加水 搓潤醒發 熱水160克浸花椒25克 牛胸肉2斤剁碎 切薑末 紫洋蔥末 牛胸肉加 薑末 蔥油 花椒水 鮮黃醬 蛋白 生抽 美極 老抽 麻油 蔬菜汁 攪打至黏手有勁 麵團分劑16克 肉餡加紫洋蔥末 麵劑擀薄 包餡 烤口朝上烙焗餅 翻面 兩面金黃 出鍋 原理 蔬菜汁: 嫩肉 上勁: 透過攪拌令肉餡蛋白質改變結構 包住水分 起黏起膠 檢查熟度: 敲餅 肉硬成熟 …
酸辣青瓜條
酸辣青瓜條 2-3人份 1+2小時 鑊 材料 青瓜4條 醃料 鹽 醬料 麻油 米醋4-5湯匙 白醋4-5湯匙 糖300克 生抽2茶匙 鹽1茶匙 料頭 京蔥1小碗 薑1小碗 乾辣椒1小碗 輔料 / 裝飾 / 做法 青瓜去籽 切手指條 加鹽30分 瀝水 乾辣椒浸水切/剪絲 薑蔥切絲 麻油起鍋 炒料頭 加米醋 白醋 糖 少許生抽 鹽 水少許 煮滾放涼 放雪櫃醃2小時 原理 青瓜加鹽: 殺水 爽脆 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
牛肉醬
牛肉醬 2-3人份 2小時 鑊 高壓煲 材料 牛腩1斤 冬菇30粒 醃料 蔥 薑 酒 醬料 蠔油 酒甜麵醬4湯匙 豆瓣醬4湯匙 蒜蓉辣醬4湯匙 酒 老抽1-2湯匙 糖15克 料頭 京蔥 薑 輔料 八角 草果 白蔻 香葉 白芷 裝飾 熟芝麻 做法 牛腩冷水下鍋飛水 加蔥 薑 酒 牛腩加蔥 薑 酒 八角 草果 白蔻 香葉 白芷 轉壓 20分 牛腩切粒 冬菇浸水 留起冬菇水 炒薑 蔥 加冬菇 加水 蠔油 酒 燜 冬菇切粒 切蔥薑末 多點二合油炒香蒜蓉辣醬 …
江米涼果
江米涼果 2-3人份 2+1小時 鑊 布 材料 江米250克 水300克 麵粉200克豆沙 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 芝麻 砂糖 青紅椒 山楂糕 裝飾 / 做法 江米浸2小時 加水 蒸20分 乾蒸麵粉15分 過篩 青紅椒絲切末 山楂糕切小粒 炒熟芝麻 芝麻 砂糖 青紅椒 山楂糕混合 江米稍放涼 隔濕布 碾壓 撒乾麵粉 江米搓成條分劑 拍成小餅 抹豆沙餡 扔在砂糖 三個指頭一掐 上碟 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 江米=糯米 青紅椒絲: 橘皮製成 credit to 老飯骨
桃花泛
桃花泛 2-3人份 2小時 鑊 焗爐 材料 蝦 飯 醃料 蛋白 粟粉 鹽 油 醬料 茄汁3-4湯匙 水1小碗 酒 糖7-8茶匙 胡椒粉 鹽1茶匙 白醋3湯匙 料頭 京蔥 薑 蒜甘荀 青豆 輔料 / 裝飾 / 做法 鍋巴: 溫飯 手沾水 壓實 焗爐預熱230度 焗30分 開門放氣 再焗15分 反覆2次 放涼 甘荀切成蝦仁狀片 切小葱花 薑米 蒜片 蝦開背 吸乾水分 醃蝦 蛋白糊: 蛋白 粟粉 鹽 封油 甘荀 青豆 焯水 水滾撈出 鍋巴掰成小塊 炒料頭 茄汁 加水 放青豆 甘荀 …
蔥油拌麵
蔥油拌麵 2-3人份 1小時 鑊 材料 麵 醃料 ／ 醬料 生抽150克 老抽400克 糖40克 鹽7克 水150克 料頭 京蔥 小蔥綠小蔥白段 洋蔥絲 甘荀片 薑絲 莞茜 蝦皮 輔料 / 裝飾 蝦乾 瑤柱 做法 切京蔥 小蔥綠 切小蔥白段 洋蔥絲 甘荀片 薑絲 生抽 老抽 糖 鹽 水 磅好 加 小蔥白段 洋蔥絲 甘荀片 薑絲 莞茜 蝦皮 煮開轉小火蓋蓋15分 過篩 蝦乾浸溫水5分 瑤柱提前浸好搓成絲 溫油慢炸大蔥上色 撈起 放小蔥上色 撈起 2成油溫 …
燒餅
燒餅 2-3人份 1.5小時 鑊 焗爐 材料 中筋麵粉250克 酵母4克 泡打粉2克 糖20克 水150克 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 麵粉 油 雞蛋 芝麻 裝飾 / 做法 中筋麵粉 酵母 泡打粉 糖 分次加水 和勻 醒15分 搓一下 醒10分 熱油燙麵粉攪勻成油酥 麵團擀開長方形 抹油酥均勻 撒點乾麵粉 上面捲起 擠口在底 按一下 分劑 擠口朝上 收口成長橢圓形 擀扁 掃全蛋液 蘸生芝麻 按一下粘好 發酵15分 至1倍 230度焗15分 至金黃 原理 油酥: 分層 撒乾麵粉: 吸收多餘油分 層次更分明 備註 1斤=500克 ; …