燈盞窩回鍋肉 2-3人份 1小時 鑊 材料 二刀肉1斤 醃料 蔥 薑 酒 花椒 醬料 豆瓣醬1湯匙 豆豉1湯匙 甜麵醬2茶匙 糖1茶匙 生抽1湯匙 料頭 薑 蒜蒜苗 二荊條 小米辣 輔料 / 裝飾 / 做法 二刀肉切條 涼水下鍋 蔥 薑 酒 花椒 煮滾10至20分 9成熟 有一點點血水 切片 蒜苗拍散 斜刀切 二荊條 小米辣中間切開 薑蒜切片 放油煸炒豬肉 薑蒜片 加豆瓣醬煸酥 豆豉 甜麵醬 加辣椒 蒜白 蒜葉 糖 贊生抽 出鍋 原理 飛水: 冷水升溫迫出臊腥味 蒜白出味 蒜青出色 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; …
樂山椒麻雞 2-3人份 1小時 鑊 材料 雞1隻 醃料 京蔥 白芷 花椒 酒 醬料 味精0.5茶匙 生抽2湯匙 鹽1-2茶匙 紅油8湯匙 籐椒油1-2湯匙 雞湯1-2湯匙 糖1茶匙 花椒面1湯匙 料頭 京蔥 薑 蒜 小米辣 輔料 花椒 籐椒二荊條辣椒面 芝麻 京蔥 香蔥 八角 桂皮 香葉 白蔻 三奈 小茴香 米醋0.5茶匙 裝飾 蔥花 花椒面 做法 薑蒜切末泡水 京蔥 香蔥切段 京蔥切小粒 小米辣切粒 花椒面: 小火焙香 擀碎 籐椒油: 燒油至剛冒油 籐椒 呲油 紅油: 二荊條辣椒面 芝麻 菜油 拌勻 燒油 加京蔥 香蔥 炸至發黃 …
咸蛋黃薯仔球 2-3人份 1~2小時 鑊 材料 大薯仔4個水50克 澄麵130克 牛油40克 乾澄麵2-3湯匙 鹽 胡椒粉咸蛋黃醬 熟咸蛋黃 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 薯仔蒸熟1.5小時 去皮壓碎 滾水 燙澄麵 加薯仔 牛油 乾澄麵 鹽 胡椒粉 用刀碾細 搓長分劑 包餡 加咸蛋黃醬 咸蛋 搓成圓球 6成油溫 炸球 原理 澄麵: 與水加溫成熟後呈半透明體 軟滑帶爽 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 credit to 老飯骨
虎皮鳳爪 2-3人份 1小時 鑊 材料 雞腳20隻 醃料 麥芽糖 米醋 醬料 蒜蓉辣醬2-3湯匙 柱侯醬2-3湯匙 酒 生抽1-2湯匙 老抽1-2茶匙 鹽1茶匙 糖2茶匙 蠔油1湯匙 麻油 料頭 京蔥 薑 辣椒 輔料 / 裝飾 / 做法 雞腳去指甲 飛水 加麥芽糖 米醋 滾起 撈出 7成油溫 雞腳炸至金黃起泡狀 浸冰 薑切片 蔥切滾刀 底油 炒香薑 蔥 辣椒 加蒜蓉辣醬 柱侯醬 加水 加雞腳 酒 生抽 老抽 鹽 糖 蠔油 大火燒開 中火蓋蓋焗燜 挑走薑 蔥 辣椒 …
大肉方 2-3人份 1小時 鑊 (高壓煲 砂鍋) 材料 大方正五花肉1.5-2斤 醃料 薑 蔥 酒 醬料 酒 生抽2-3湯匙 冰糖4-5粒 啤酒2罐 料頭 京蔥 薑 蒜 乾蔥 小蔥 沙薑1小碗 沙薑 乾蔥 蒜 小蔥 沙薑0.5小碗 輔料 桂皮1塊 八角3粒 香葉2塊 裝飾 / 做法 五花肉 飛水 加薑 蔥 酒 五花肉吸乾水份 豬皮鬆鬆針 塗蜜糖 煎皮煎肉上色 豬皮剌小方至一半不斷 沙薑 乾蔥拍開 京蔥 小蔥切段 薑切片 底油 炒香蔥薑蒜 香料 乾蔥 加沙薑 贊酒 生抽 冰糖 啤酒 …
水煎包 2-3人份 1小時 鑊 材料 高筋麵粉500克 酵母3克 泡打粉5克 水350克牛肉碎(肥3瘦7)生粉1 麵粉2 醃料 薑 京蔥 甘荀粒 粉條鹽 胡椒粉 十三香 水 酒 麻油 生抽 醬料 麻油 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 高筋麵粉 酵母 泡打粉 混和 加水 揉勻 醒15分 浸泡粉條 切碎 切薑末 蔥末 甘荀粒 牛肉 加薑末 蔥末 甘荀粒 粉條 加鹽 胡椒粉 十三香 水 酒 麻油 生抽 攪拌均勻 麵團分劑成12個 擀薄至四面薄中間鼓 包成餃子狀 生粉 麵粉 加水 …
醬雞 2-3人份 3+3小時 鑊 湯煲 材料 三黃雞1隻 豬腳2個 棒骨1條 水10升 醃料 ／ 醬料 油1斤 稀黄醬1小碗栀子1兩 水8兩 冰糖0.5小碗稀黃醬原料800克 糖色栀子水2炒羹 鹽150克 冰糖一大把老湯4斤 料頭 京蔥 薑 輔料 八角 白芷 良薑 草果 肉蔻 白蔻 小茴香 花椒 丁香 裝飾 / 做法 三黃雞 豬腳 棒骨 水 溫水下鍋 煮1小時 草果破開去籽 京蔥切小段 薑切片 燒水 煮八角 撈起 再煮其他香料 撈起 涼油1斤 炸香八角 加蔥薑炸乾 加香料 加稀黄醬 炸5分至油醬分離 備用 栀子 加水 煮10分 備用 炒糖色 至醬油色冒煙 加栀子水 煮一下 備用 …
港式無錫骨 2-3人份 1小時 鑊 (高壓煲) 材料 排骨12段 醃料 ／ 醬料 冰糖1塊 茄汁克100克 Ok汁100克 蜜糖10克 鎮江錯60克 喼汁25克 紅曲米水生抽6克 蜜糖10克 糖15克 料頭 洋蔥 甘荀 西芹 京蔥 薑 莞茜紅綠波椒 紫洋蔥 輔料 香葉2塊 桂皮1小塊 八角1個 草果1個 裝飾 / 做法 洋蔥 甘荀 西芹 京蔥 切滾刀塊 薑切片 紅綠波椒 紫洋蔥切塊 6成油溫 炸排骨 備用 底油炒香料 加洋蔥 甘荀 西芹 京蔥 薑 莞茜 加肉 贊酒 加醬料 加水 壓25分/煮1.5小時 炒紅綠波椒 紫洋蔥 …
胡辣湯 2-3人份 1小時 鑊 材料 高筋麵粉1斤 花生 黄花 木耳 粉條 海帶 冬菇絲 平菇 牛肉片 醃料 ／ 醬料 生抽3-4湯匙 酒2湯匙 水1湯盆 胡椒粉 乾焙辣椒面1-2湯匙 五香粉1茶匙 鹽2茶匙 老抽2茶匙 麻油 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 / 裝飾 莞茜 做法 浸花生 黄花 木耳 粉條 冬菇絲 揉麵軟點 醒發 洗麵筋 洗三遍至發黃 麵筋水留起 薑蔥蒜切末 木耳 海帶 冬菇 平菇切絲 牛肉切片 底油 炒牛肉 薑蔥蒜末 贊生抽 酒 加水 加碼 胡椒粉多點 乾焙辣椒面 …
沙琪瑪 2-3人份 1小時 鑊 材料 麵粉250克 雞蛋3-3.5個 泡打粉1.25克 醃料 ／ 醬料 水60克 白糖175克 蜜糖75克 料頭 / 輔料 / 裝飾 芝麻 青紅絲 做法 麵粉 雞蛋 泡打粉 和勻 醒發 再搓潤 案板撒乾粟粉 擀平 撒粉 摺好 切細絲 3,4成油溫 一進8-10秒左右出鍋備用 水加白糖 小火熬煮至發亮有絲 加蜜糖 均勻撒上麵條 快速翻拌均勻 砧板撒芝麻 鋪麵條成長方型 壓好 撒青紅絲 再壓一下 切件 原理 撒芝麻: 防粘 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 蜜糖可用飴糖代替 1成油溫=30度 3,4成油溫: 油面平靜 無煙和聲響 原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲 青紅椒絲: 橘皮製成 credit to 老飯骨
