東坡肉 2-3人份 3小時 鑊 (高壓煲) 材料 五花肉1-1.5斤 醃料 蔥 薑 酒 醬料 酒1小碗 冰糖100-150克 生抽50克 老抽1-2湯匙 酒0.5小碗 料頭 京蔥 薑 輔料 八角1個 裝飾 蔥花 做法 五花肉 燒毛 溫水洗淨 出水 蔥 薑 酒 1小時 至筷子插透 切方塊 切蔥段 薑片 蔥花 煸炒蔥 薑 八角 贊酒 冰糖 生抽 加肉 加水沒過肉 老抽 大火燒開10分 小火1.5小時/壓40分 過篩 收汁至一半 贊酒 起肉 勾芡 明油 原理 飛水: 冷水升溫迫出臊腥味 成型好看 大火燒魚 …
茯苓糕 2-3人份 1小時 鑊 (正方模) 材料 大米粉1斤 糯米粉1兩 伏苓粉1兩 奶300克 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 芝麻4-5湯匙 乾桂花1兩 糖1兩 豬油1-2湯匙 裝飾 桂花 糖桂花 做法 大米粉 糯米粉 伏苓粉 混合 一邊攪一邊加奶 抓勻 過篩 蓋濕布醒 小火炒香芝麻至金黃 餡: 芝麻 乾桂花 糖 豬油 一層粉 一層餡 一層粉 蒸25分 放涼10分 桂花裝飾 鋸切成件 淋糖桂花 上碟 原理 過篩: 成品口感鬆散 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
蒜燜羊肉 2-3人份 1.5小時 鑊 壓力煲 砂煲 材料 羊腩肉4斤 醃料 ／ 醬料 鹽10克 胡椒粉 料頭 蒜0.5斤 辣椒4條 輔料 / 裝飾 / 做法 羊腩肉 切塊 洗淨水清 涼水下鍋 至滾 洗2至3次 蒜一開二 辣椒 羊 水 煮滾 壓45分 焗25分 挑走辣椒 中火炒蒜起小泡 不上色 轉大火 加羊 分次加入原湯 邊加湯邊收湯 加鹽 胡椒粉 出鍋 原理 飛水: 冷水升溫迫出臊腥味 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 高壓1分鐘 = 炖4分鐘 credit to 老飯骨
炸小黃魚 2-3人份 1小時 鑊 材料 小黃魚20條 醃料 花椒 鹽 酒 蔥 薑 醬料 細花椒面1 鹽1 味精雞蛋 麵粉2 粟粉1 水 料頭 / 輔料 花椒 裝飾 / 做法 小黃魚 煎頭開肚 洗淨 醃 花椒 鹽 酒 蔥 薑 15分 小火焙香花椒 晾涼 擀碎 過篩 椒鹽: 細花椒面 鹽 味精 炸糊: 雞蛋 麵粉 粟粉 水 魚上糊 5,6成油溫炸至定型 覆炸至金黃 上碟 原理 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; …
東坡豆花 2-3人份 1小時 鑊 砂鍋 材料 五花肉碎0.5斤 嫩豆腐2盒 醃料 ／ 醬料 豆瓣醬2湯匙 生抽1湯匙 酒 胡椒粉 老抽0.5茶匙 料頭 薑 蒜 輔料 青豆 裝飾 蔥花 花生碎 做法 切薑蒜末 小蔥花 嫩豆腐 原盒飛水 切塊 熱鍋涼油 煸酥五花肉碎 煸香豆瓣醬 加薑蒜末 青豆 水 生抽 贊酒 胡椒粉 老抽 少許芡 砂鍋 放豆腐 肉碎 撒葱花 花生碎 出鍋 原理 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
老佛爺豬手 2-3人份 2小時 鑊 高壓煲 材料 豬手2隻 醃料 酒 當歸 醬料 鹽 酒 老抽 生抽 料頭 京蔥 薑 輔料 桂皮 八角 小茴香 大芸豆香葉 八角 白蔻 小茴香 當歸 紅棗 裝飾 / 做法 大芸豆浸一晚 燒豬手 浸温水 擦淨 涼水下鍋出水 加酒 當歸 水 桂皮 八角 小茴香 大芸豆 加鹽 煮20分 熄火焗 水 蔥 薑 香葉 八角 白蔻 小茴香 當歸 酒 老抽 生抽 …
脆皮炸生蠔 2-3人份 1小時 鑊 材料 生蠔10隻低筋麵粉250克 泡打粉15克 温水380克 油50克 鹽1茶匙 醃料 京蔥 薑 酒 麻油 胡椒粉 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 生蠔 醃 京蔥 薑 酒 麻油 胡椒粉 燒水 加酒 輕焯生蠔 撈出 吸乾水份 生蠔 拍乾麵粉 上糊 5成油溫定型 覆炸至金黃 脆皮糊: 低筋麵粉 泡打粉 温水 和勻 加油 鹽 發酵5分 原理 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 5,6成油溫: …
燒椒皮蛋 2-3人份 1小時 鑊 材料 皮蛋4個 線椒7條 醃料 ／ 醬料 麻油1茶匙 花椒油1湯匙 米醋1.5湯匙 生抽1.5湯匙 鹽0.5湯匙 紅油2湯匙 料頭 薑20克 蒜20克 輔料 二荊條辣椒面0.25小碗 油1小碗 醋0.5茶匙 裝飾 蔥花 做法 紅油: 二荊條辣椒面加油混和 6成油溫 呲油 加醋 燒線椒起虎皮 輕刮皮 斜切 薑蒜切末 切蔥花 調汁: 薑蒜末 麻油 花椒油 米醋 生抽 鹽 辣椒面 皮蛋開6 絲椒放中間 淋汁 蔥花點綴 原理 辣椒面加油: 防糊 紅油加醋: 增香增辣 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 …
紅燒牛肉麵 2-3人份 2+1.5小時 鑊 湯煲 高壓煲 材料 牛肋條2斤 牛棒骨1條 醃料 ／ 醬料 白酒 生抽100克 鹽3茶匙 胡椒粉 老抽1-2湯匙水7兩 生抽3.5兩 白胡椒粉 鹽2茶匙 魚露2湯匙 美極2湯匙 糖2茶匙醬汁2炒羹 糖1茶匙 鹽2茶匙 胡椒粉1湯匙 料頭 京蔥 薑洋蔥 甘荀 西芹 芫荽 輔料 香葉3塊 八角5粒 小茴香1湯匙 白蔻5個 花椒2茶匙 桂皮2小塊 白芷1小塊 去籽草果1粒 肉蔻1粒白蔻1小塊 白芷1小塊 香葉2塊 八角3粒 花椒2茶匙 肉蔻1小塊 裝飾 蔥花 做法 牛肋條 牛棒骨 浸泡2小時 涼水下鍋 打沫 加蔥 薑 壓25分 牛肉切粒 蔥切段 薑切片 洋蔥 甘荀 西芹切塊 …
欖菜肉丁長壽果 2-3人份 1小時 鑊 材料 豬通脊0.5斤 鮮花生1小碗 醃料 鹽0.5茶匙 胡椒粉 酒 美極0.5茶匙 蛋白1個 麻油 粟粉1-2湯匙 油鹽 花椒 八角 醬料 美極2茶匙 胡椒粉 酒2茶匙 生抽2茶匙 糖1茶匙 欖菜1-2湯匙 料頭 京蔥 薑 蒜 小米辣 輔料 / 裝飾 / 做法 鮮花生剝殼 鹽 花椒 八角煮10分 豬通脊切丁 醃 鹽 胡椒粉 酒 美極 蛋白 麻油 粟粉 油 薑 蔥 蒜 小米辣切小丁 6成油溫 炸至金黃酥脆 覆炸 備用 兌汁: 美極 …
