榨菜肉絲 2-3人份 1小時 鑊 材料 榨菜1個 肥瘦肉2兩 熏乾1塊 青紅辣椒各1條 紫洋蔥0.5個 醃料 雞蛋1個 鹽2克 澱粉2匙 油 醬料 酒 生抽0.5炒勺 老抽2湯匙 糖1小匙 醋1湯匙 料頭 京蔥1-2湯匙 薑1湯匙 蒜1湯匙 輔料 / 裝飾 / 做法 榨菜片成片 切絲 泡水 配料切絲 切小蔥花 蒜末 姜米 豬肉切絲調糊上漿抓勻封油 澱粉水兌碗芡 熱鍋涼油 油溫四成下肉 用筷子攪散 定型撈出備用 留底油 煸蔥姜蒜 炒香榨菜 加肉絲 熏乾 加醬料 加配料 薄芡 烹醋 原理 榨菜泡水: 拔走鹹味 可多放調料 封油: 鎖水防粘 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋 備註 1斤=500克 ; …
韭菜盒子 3-4人份 1小時 平底鑊 材料 中筋粉1斤 水7兩 餡料 肥瘦免治豬肉0.5斤 蝦仁0.5斤 韭菜3小碗 調料 香蔥豉油 胡椒粉2克 鹽3克 麻油2茶匙 料頭 小蔥花1湯匙 薑米1湯匙 香蔥豉油 大蔥花 生抽小半碗 油 裝飾 / 做法 切大蔥花 煸至金黃 關火贊生抽 煮一下 放涼 和面 醒10分鐘 再揉潤表面 再醒 切小蔥花 薑米 蝦仁切粒 韭菜切碎 蝦仁用蔥薑水浸一下 豬肉加蔥花 薑米 香蔥豉油一點點加 加鹽 胡椒粉 加蝦仁 加韭菜 分劑60克一個 擀到直徑12厘米 邊薄點中間厚點 餡60克 轉著圈捏收口 口朝底輕輕擀 翻轉輕輕擀到要露餡 薄面抖一抖 熱餅鐺加油 烙餅 蓋蓋烙皮 餡餅表面起鼓就熟 原理 餡餅表面起鼓: 熟了才能產生熱蒸氣 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
炸年糕 3-4人份 1小時 鑊 材料 黃/糯米麵500克 糖50克 油30克 水500克 餡料 豆沙餡/棗泥餡/芝麻白糖/玫瑰餡 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 和成軟面 盤底抹點油 蒸20分鐘 趁熱揉 分劑 包餡 油溫六成熱 炸年糕 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 credit to 老飯骨
炸素丸子 2-3人份 1小時 鑊 材料 胡/白/青蘿蔔2條 粉絲0.3包 醃料 ／ 醬料 粟粉6-8湯匙 麵粉1湯匙 五香粉3克 鹽5克 胡椒粉 雞蛋1個 小蘇打2克 生抽2-3湯匙 老抽 黃醬2匙 麻油2湯匙 料頭 薑米1湯匙 蔥 輔料 / 裝飾 / 做法 蘿蔔切絲 薑切米 蔥拍散加酒抓一抓 蘿蔔 薑米 酒放一起 加粟粉 麵粉 醬料 油溫五成 炸粉絲 放涼搓碎 加入材料 油溫六成 炸丸子 六成油溫覆炸 七成油溫再炸 原理 小蘇打: 酥脆; 粟粉: 起脆; 麵粉: 起黏 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 可加薯仔/淮山/馬蹄/蓮藕 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 7,8成油溫: …
蔥油肉丁炸醬 / 1小時 鑊 材料 肥瘦肉1斤 醃料 ／ 醬料 乾黃醬4湯匙 豆瓣醬4湯匙 黃豆醬4湯匙 黃酒小半支 生抽5湯匙 料頭 京蔥 薑 煉油材料 油 京蔥 薑 蒜 芫荽 八角 白蔻 草果 裝飾 / 做法 用酒把醬澥開 煉蔥油 小火先炸蔥薑 再放香料炸出香氣 加芫荽 炸至金黃 料撈出加熱水 肥瘦肉切大肉丁 薑切末 蔥切小塊 蔥油 五成熱 下肉煸出水分 下醬 下料水 分三次加蔥 二十分鐘後加第二次 蔥一煸下去 加第三次蔥 蔥煸沒 共炸三十分鐘 大火催 出鍋 原理 干黃醬: 香; 黃豆醬: 中和; 豆瓣醬: 甜 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 炸醬油要寬 credit to 老飯骨
原漿豆腐 2-3人份 1小時 鑊 砂鍋 材料 豆腐2舊 笋 咸肉50克 醃料 ／ 醬料 水750克 豆漿750克 酒 胡椒粉 鹽6克 料頭 京蔥1小段 薑2片 輔料 / 裝飾 / 做法 豆腐蒸20分鐘 切大塊 咸肉切片加蔥薑酒蒸30分鐘 鮮笋切片 烚5分鐘 砂鍋加水 笋 豆腐 蔥 薑 咸肉煮一會 加胡椒粉 鹽 加豆漿 煮開 原理 蒸豆腐: 不易散 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
叉燒 8-10人份 1+6小時 焗爐 材料 西班牙豬梅肉3磅 醃料 李錦記叉燒醬240克 李錦記海鮮醬40克 太古幼黃糖17克 生抽20克 老抽30克 玫瑰露酒3蓋 青蔥3棵 薑5片 蒜頭4瓣 醬汁 麥芽糖 焗叉燒油 煲仔飯豉油 做法 豬梅肉一開四成長條 混合醃料味道稍咸帶甜 醃制至少6小時 取出豬梅肉 麥芽糖加熱溶化後塗上豬梅肉 焗爐235度共焗18分 上下面反轉各焗8-10分鐘 焗完放置一會兒會變深色點 切件淋上焗叉燒油加煲仔飯豉油 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 醃料可隔料加熱成叉燒汁代替煲仔飯豉油 credit to chefball
酸辣湯 2-3人份 1小時 鑊 材料 老豆腐1個 木耳 雞蛋2個 醃料 ／ 醬料 生抽 胡椒粉 鹽10克 生抽4-5湯匙 醋20克胡椒粉 麻油 醋20克 料頭 京蔥 莞茜 輔料 / 裝飾 / 做法 老豆腐切絲 木耳涼水泡軟切絲 焯水 加鹽 撈出放涼水降温 切小蔥花 莞茜末 雞蛋打勻 碗放 莞茜末 胡椒粉 麻油 醋 底油 加蔥花 贊生抽 連水加絲 胡椒粉 鹽 生抽 三次勾芡至絲托在芡上 醋 放雞蛋 推 倒入碗中 原理 水放鹽煮豆腐: 豆腐去腥 緊實 不易碎 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
銀芽里脊絲 2-3人份 1小時 鑊 材料 里脊肉0.5斤 銀芽1碗 青紅椒絲各5條 醃料 鹽1茶匙 蔥薑酒水 小蘇打0.2茶匙 蛋白0.2個 粟粉水 蔥油 醬料 鹽3克 糖2克 蔥薑水1-2湯匙 酒2滴 芡水少許 料頭 京蔥 薑1小片 輔料 / 裝飾 / 做法 煉蔥油 炸京蔥 薑至金黃 過篩備用 里脊肉 刀沾水 片完切絲 沖泡 醃 鹽 蔥薑酒水 小蘇打 蛋白 粟粉水 封蔥油 15分 碗汁: 鹽 糖 蔥薑水 酒 芡水 切青紅椒絲 油 蔥油 2成油溫 滑肉 潔白倒出備用 …
臘八粥 2-3人份 1小時 煲 壓力煲 材料 紅豆 綠豆 紅芸豆雞頭米 紅棗 藜麥 花生 高梁米蓮子 芸豆 栗子 江米 桂圓 大米 小米瓜子仁 葡萄乾 醃料 碱0.5茶匙 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 浸泡所有豆 米 粟子煮開5分去皮 蓮子去芯 桂圓去核 白芸豆壓一下10分 水 紅豆 綠豆 紅芸豆 加碱 蓋蓋慢慢煮開 開鍋點水 加雞頭米 紅棗 藜麥 加花生 高梁米 加蓮子 芸豆 栗子 江米 桂圓 大米 小米 …
