虎皮尖椒
虎皮尖椒 2-3人份 0.5小時 鑊 材料 尖椒 腐竹 醃料 ／ 醬料 生抽 米醋 糖 胡椒粉 老抽 鹽 酒 麻油 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 / 裝飾 / 做法 切蔥 薑 蒜末 尖椒去頭尾 腐竹泡軟切段 鍋放油 中小火煎尖椒至回軟 有虎皮 備用 鑊加底油 煸蔥 薑 蒜 加腐竹 尖椒 加醬料 出鍋 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
中菜
糖醋魚
糖醋魚 3-4人份 1小時 鑊 材料 帶魚6-8條 醃料 京蔥 薑 酒 鹽 胡椒粉 糖 麻油 醬料 糖110克 鹽2克 米醋50克 水160克 老抽2克 水澱粉170克 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 / 裝飾 / 做法 剃帶魚 洗淨 醃製 切蔥 薑 蒜末 粘濕粟粉 帶魚一開二 捲起用牙籤定住 粘乾粟粉 炸熟 6成油溫覆炸 兌碗汁 芡粉水 鑊加底油 加蔥 薑 蒜 小火炒香 加汁 勾芡 起亮 加熱油推至起大泡起黏 淋魚 原理 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 3,4成油溫: 油面平靜 …
熏雞
熏雞 2-3人份 2天+1小時 煲 鑊 材料 三黃雞2隻 老湯 醃料 熱水 鹽20克 糖5克 酒1湯匙 熏料 砂糖1兩 料頭 洋蔥0.5個 薑4塊 香料 丁香 陳皮 花椒 小茴香 桂皮 八角 山奈 乾辣椒 (香菜籽 木香 草蔻 草果 紅蔻 干薑 千里香 香茅草 甘草 肉蔻 香砂 香葉 白芷 白蔻 砂仁 黨參 畢撥 排草 良薑 黃芪) 裝飾 / 做法 雞洗淨 腳塞入肚 翅塞入口 香料泡溫水30分鐘/出水2分鐘 小火炒香蔥薑 加香料 加熱水 加鹽糖酒 香料放入料包 放涼 醃雞放雪櫃醃1.5-2天 老湯煮滾 小火煮雞40分鐘 撈出控水 雞身抹油 …
蝦皮炒冬瓜
蝦皮炒冬瓜 2-3人份 1小時 鑊 材料 冬瓜 蝦皮 醃料 ／ 醬料 生抽 老抽 鹽 胡椒粉 糖 料頭 小米辣 芫荽 輔料 / 裝飾 / 做法 冬瓜去瓤 改成稍厚點的片 蝦皮洗洗 油溫4成 炸香蝦皮 油溫6成 冬瓜過油/煸至透 燒水加鹽 生抽老抽 焯冬瓜 切碎小米辣 芫荽 熱鍋涼油 炒香辣椒 加冬瓜 生抽 胡椒粉 糖 加蝦皮 加芫荽 原理 炸冬瓜: 口感更爽脆 焯冬瓜: 去油 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 3,4成油溫: 油面平靜 無煙和聲響 原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 credit to …
紅燒排骨
紅燒排骨 3-4人份 1小時 鑊 高壓煲 材料 肋排骨~8支骨 焯水料 蔥 薑 酒 八角2粒 醬料 生抽 老抽 酒 熱水 胡椒粉 鹽 糖 料頭 京蔥 薑 香料 桂皮1塊 八角5粒 花椒10粒 裝飾 / 做法 排骨砍成寸段 飛水冷水下鍋加蔥薑酒八角 燒開煮透 溫水洗一洗 熱鑊涼油 加料頭香料炒香 加排骨 生抽老抽炒上色 加酒 熱水 胡椒粉 大火燒開10分鐘 加蓋小火炖1.5-2小時/壓10分鐘 揀走料頭香料 排骨收汁 定味 原理 飛水: 冷水升溫迫出臊腥味 大火: 上色 ; 小火: 煮爛排骨 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 高壓1分鐘 = 炖4分鐘 鹽早放不易爛 credit to 老飯骨
麻醬糖餅
麻醬糖餅 2-3人份 1小時 平底鑊 攪碎機 麵團 麵粉1斤 水5-6兩 油2大匙 餡料 四川紅糖 芝麻醬 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 和麵 和勻加油 三光 醒20分鐘 紅糖打碎 麵團擀薄 抹麻醬 撒紅糖 捲起 切半 兩頭掐好摺向中間按好 擀開 鍋放少許油 小火烙餅 加蓋燜熟 原理 麵團加油: 酥軟 備註 1斤=500克=10兩 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
熗炒蓮花白
熗炒蓮花白 2-3人份 0.5小時 鑊 材料 圓白菜1.5個 花椒 乾辣椒 醃料 ／ 碗汁 酒1小匙 生抽4小匙 糖1小匙 鹽1小匙 胡椒粉 老抽0.5小匙醋2.5小匙 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 圓白菜一開四 去芯 撕成塊 揀走硬梗 兌碗汁 醋分開 熱鍋涼油 炸花椒 撈出 加乾辣椒 加白菜 急火旺炒 加碗汁 烹醋 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
拔絲紅薯
拔絲紅薯 / 0.5小時 鑊 材料 紅薯 澱粉 焦糖 水 油 白糖 醋 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 紅薯去皮切塊 焯水 上薄澱粉 炸熟 鑊加水油糖 炒焦糖 不停攪拌 至拔絲焦糖150度左右 加紅薯 癲鍋 烹醋 點水 上碟 拔絲 原理 炸透: 筷子能扎透 上澱粉: 成保護殼 外邊酥 拔絲時能挺住 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: 均勻易控制 糖色狀態: 融化-大泡-小黃泡-大黃泡-棕紅色-(焦黑) 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
老廚白菜
老廚白菜 2-3人份 0.5小時 鑊 材料 娃娃菜2棵 海蜇頭1小碗 (肥肉) 醃料 ／ 醬料 蒸魚豉油0.5炒勺 糖1小匙 胡椒粉 鎮江醋1湯匙 麻油1湯匙 料頭 京蔥 薑 蒜 小米辣 輔料 / 裝飾 / 做法 蒜一拍一切 薑拍一拍切小方丁 蔥切馬耳朵 小米辣切小圈 海蜇焯水 水放老抽 熱鍋涼油 溜鍋 底油 煸肉 加蔥薑蒜 小米辣 加菜生煸 加蒸魚豉油 糖 胡椒粉 放海蜇頭 大火 贊醋 麻油 出鍋 原理 溜鍋: 鍋燒燒熱放油 防粘 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
麻辣脫骨雞
麻辣脫骨雞 / 1.5小時 鑊 高壓煲 材料 <1斤雞3隻 醃料 鹽 桂皮 香葉 八角 花椒 京蔥 薑 酒 湯料 酒 生抽 胡椒粉 老抽 鹽4小匙 糖 料頭 京蔥 薑 糍粑辣椒 滷料 桂皮 香葉 八角 泡椒 白芷 草蔻 小豆蔻 肉蔻 乾南姜 草果 黃梔子2粒 (篳撥 辛夷 三奈 公丁香 砂仁) 辣油辣汁 麻椒 花椒 京蔥 薑 蒜 仔姜 野山椒 糍粑辣椒 火鍋底料 干辣椒 辣油 黃酒 水 鹽 糖 做法 白鑊炒鹽 小火慢焙 樁碎 …