核桃酪
核桃酪 2-3人份 3+1小時 鑊 攪拌器 材料 大棗20-30粒 圓粒江米(1)1小碗 合桃10-15粒 水(12) 冰糖 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 蒸棗 加水捏成泥 過篩2次 江米浸3小時 加合桃 磨漿 過篩 米漿加冰糖小火攪拌煮熟 加棗泥 至沸騰絲滑 過篩 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 江米:水=1:12 大棗=黑棗=烏棗 江米=糯米 米漿容易糊底 煮時須攪拌 credit to 老飯骨
中菜
雞豆花
雞豆花 2-3人份 1小時 煲 攪拌器 材料 雞胸肉1塊 醃料 水450克 綠豆澱粉50克 蛋白8個 鹽3克 醬料 雞湯 鹽 料頭 薑2片 京蔥2小段 輔料 / 裝飾 小棠菜 杞子 做法 雞胸肉去筋去膜 切小塊 水 綠豆澱粉 混合 雞肉用部分澱粉水打漿 隔篩 加到澱粉水 蛋白 鹽 混合 加到雞肉漿 抓勻 隔篩 雞湯 加蔥薑 鹽 大火燒開 水滾轉小火下漿 15-20分 不能滾起 撿走蔥薑 打走浮沫 烚小棠菜 出鍋 杞子裝飾 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 小心攪拌器過熱 影響雞肉口感 漿不能打進氣泡 credit to 老飯骨
黄金白菜卷
黄金白菜卷 2-3人份 1小時 鑊 材料 大白菜 蝦3 豬肉1 醃料 鹽 胡椒粉 麻油 粟粉 醬料 / 料頭 京蔥 薑 輔料 雞蛋 栗粉 油 鹽 裝飾 / 做法 蝦 豬肉剁成餡 切薑米 蔥米 加入餡 加 鹽 胡椒粉 麻油 粟粉 一個方向攪 大白菜 飛水 加點鹽 煮軟 過冷河 吸乾水份 白菜拍點乾粉 放餡 捲起 薄糊: 雞蛋 粟粉 油 鹽 拍粉 上糊 中小火煎 牙籤吉窿 8分 出鍋 原理 拍粉: 粘黏 牙籤吉窿: 容易成熟 備註 …
水煮肉片
水煮肉片 2-3人份 1小時 鑊 材料 豬通脊200-300克 醃料 薑蔥酒水 鹽0.5茶匙 糖0.5茶匙 蛋白 生抽0.5湯匙 胡椒粉 醬料 豆瓣醬3-4湯匙 酒 水0.75-1升 生抽3湯匙 鹽0.5茶匙 胡椒粉 糖1茶匙 料頭 京蔥 薑 蒜萵笋片 輔料 花椒3-4湯匙 亁辣椒20-30條 裝飾 青蒜 做法 豬通脊切片 醃 薑蔥水分次加入 酒 鹽 蛋白 生抽 胡椒粉 糖 抓勻 生粉 封油 切萵笋片 薑片 京蔥段 青蒜段 底油 炒萵笋 加酒 鹽 糖 備用 墊底用 小火焙亁辣椒 打碎 小火焙花椒 加點麻油 打碎 底油 小火煸酥豆瓣醬 加片 …
醋溜肉絲
醋溜肉絲 2-3人份 0.5小時 鑊 材料 五花肉150克 芽菜3手 醃料 鹽0.5茶匙 酒 老抽1-2茶匙 生抽1湯匙 蛋白0.5個 醬料 酒 胡椒粉 鹽1茶匙 糖0.5茶匙 醋3湯匙 生抽3湯匙 老抽1-2茶匙 麻油1湯匙 料頭 京蔥1條 薑0.5湯匙 蒜3粒 青蒜0.5碗 輔料 乾辣椒少許 裝飾 / 做法 京蔥斜切絲 薑絲 蒜片 青蒜 五花肉切絲 醃 鹽 酒 老抽 生抽 蛋白 栗粉水 10分 乾粉 熱鍋涼油 5成油溫滑肉 加芽菜 撈出備用 兌汁: 酒 胡椒粉 鹽 糖 醋 …
京醬肉絲
京醬肉絲 2-3人份 1小時 鑊 材料 豬里脊300-400克 醃料 蔥 薑 酒 胡椒粉 鹽1茶匙 生抽0.5湯匙 蛋白 醬料 糖3茶匙 甜面醬3湯匙 酒 麻油 料頭 京蔥 輔料 / 裝飾 / 做法 京蔥斜切絲 豬里脊切絲至筷子粗幼 醃 蔥薑酒水 胡椒粉 鹽 生抽 蛋白 抓勻 生粉 封油 熱鍋涼油 油溫4成 滑肉 變色撈出 底油 炒糖至化 加甜面醬 加少量水 贊酒 炒至澥開冒泡 放肉絲 大火翻炒 加麻油 出鍋 原理 京蔥斜切: 斷筋 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋 備註 …
炒牛肉絲
炒牛肉絲 2-3人份 1小時 鑊 材料 牛外脊肉1斤 醃料 鹽0.5-1茶匙 酒 生抽0.5湯匙 胡椒粉 蛋白1個 醬料 糖1.5茶匙 醋1-1.5湯匙 生抽2湯匙 胡椒粉 鹽0.5湯匙 酒豆瓣醬2湯匙 辣椒面1湯匙 料頭 薑絲(0.5) 葱絲(0.5) 蒜片3粒甘荀絲(1)0.5條 青蒜絲(1) 芹菜絲(1) 輔料 / 裝飾 花椒面 做法 牛外脊肉切絲 甘荀 青蒜 芹菜 切絲 切薑絲 葱絲 蒜片 醃 鹽 酒 生抽 胡椒粉 蛋白 抓拌10分 加生粉 封油 5分 兌汁: 糖 醋 生抽 胡椒粉 鹽 酒 生粉水 …
紅燒獅子頭
紅燒獅子頭 2-3人份 2+2小時 鑊 材料 五花肉1斤 馬蹄5粒 鴨蛋黃4-5粒 醃料 薑蔥酒水 粟粉30克 鹽10克 胡椒粉 醬料 酒 生抽 糖色/老抽 胡椒粉 料頭 京蔥 薑 輔料 桂皮 花椒 八角 裝飾 紹菜 做法 五花肉 細切粗剁 先切片切條切石榴籽丁 再實剁 薑蔥拍散 加酒水 馬蹄先拍後剁 肉 加粟粉 鹽 胡椒粉 分次加薑蔥酒水 攪打摔打 加馬蹄 湯: 煸蔥薑 加水 酒 生抽 糖色/老抽 胡椒粉 桂皮 花椒 八角 燒油 7成油溫 準備1小碗澱粉水 獅子頭1两5一個 每個包1粒鴨蛋黃 手粘點澱粉水 整圓 炸至有殼定型 放入湯中 紹菜幾片蓋面 炖1.5至2小時 獅子頭撈起 煮菜 出鍋 …
金菇茄子煲
金菇茄子煲 2-3人份 1小時 鑊 砂鍋 材料 茄子2-3條 金菇3包 醃料 ／ 醬料 柱候醬2-3湯匙 酒2湯匙 水250毫升 生抽1湯匙 老抽1茶匙 蠔油1-2茶匙 糖2茶匙 料頭 京蔥1湯匙 薑1湯匙 蒜1湯匙 輔料 / 裝飾 / 做法 金菇去根洗淨 飛水 加酒 一點油 備用 茄子切條 7,8成油溫 炸茄子至金黃 覆炸上色 切京蔥花 薑小片 蒜片 底油炒香料頭 柱候醬 贊酒 加茄子金菇 水 生抽 老抽 蠔油 糖 勾芡 燒熱砂鍋 放點油 倒入茄子 原理 1成油溫=30度 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲 高溫炸茄子: 保持色澤 不吸油 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; …
蟹黃黄魚羹
蟹黃黄魚羹 2-3人份 1~2小時 鑊 材料 黃魚1條 蟹2隻 豆腐0.5盒 雞蛋8隻 醃料 鹽 酒 蔥 薑 花椒 醬料 雞湯0.75-1升 糖1茶匙 鹽1茶匙 胡椒粉 酒2-3湯匙 料頭 京蔥1湯匙 薑1湯匙甘荀丁0.5條 菜粒3-4條 木耳2-3個 輔料 / 裝飾 / 做法 蒸蟹 拆肉拆膏 雞蛋分蛋黃蛋白 蒸10分 切丁 魚洗淨去鰭 醃 鹽 酒 蔥 薑 花椒 15分 蒸魚8分 拆肉 切 京蔥末 薑末 切甘荀丁 菜粒 豆腐粒 木耳丁 燒水加鹽焯 甘荀丁菜粒豆腐粒木耳 撈起備用 炒蟹黃 加蔥薑末 炒香 加雞湯 加碼 加糖 鹽 胡椒粉 加魚肉 黃酒 …