三杯雞 2-3人份 2小時 鑊 砂鍋 材料 雞脾3隻 羅勒葉 醃料 鹽0.5茶匙 十三香0.5茶匙 酒1湯匙 生抽1茶匙 醬料 麻油(3)0.5小碗 米酒(2) 生抽(1) 老抽 蠔油1湯匙 冰糖15克 料頭 蔥 薑 蒜 青紅椒 輔料 乾辣椒 裝飾 / 做法 雞脾切件 沖洗至無血水 醃 鹽 十三香 酒 生抽 1小時 切蔥滾刀塊 薑片 青紅椒角 半杯麻油煎薑至微黃 加蔥 蒜至微黃 加半杯麻油 加雞 辣椒 加酒 加生抽 老抽 冰糖 燒鈔鍋 轉鍋蓋蓋燒1分 加青紅椒 羅勒葉 蓋上贊酒 出鍋 原理 / …
翡翠蝦球 2-3人份 1小時 鑊 材料 青蝦18-20隻 菠菜 醃料 薑蔥酒水 鹽0.5茶匙 醬料 鹽 糖 酒 胡椒粉 生粉水 料頭 薑 辣椒 輔料 / 裝飾 / 做法 青蝦開背 醃 薑蔥酒水 鹽 切薑小片 辣椒 菠菜洗淨去根 打汁 加熱 過篩 加兩塊冰 蝦印乾 加菠菜蓉 粟粉少許 鹽 糖 酒 胡椒粉 生粉水 熱鍋 五成油温 落蝦 備用 蔥油 煸薑 辣椒 加蝦 烹汁 大火 出鍋 原理 加熱波菜汁: 水和菠菜蓉分離 加冰: 降溫 保持色澤 備註 …
刺猬丸子 2-3人份 1小時 鑊 材料 五花肉(肥瘦3:7)1斤 馬蹄4粒 長糯米 醃料 薑蔥酒水 鹽1茶匙 粟粉1湯匙 胡椒粉 醬料 / 料頭 / 輔料 粽葉 裝飾 / 做法 長糯米洗淨 浸1小時 放布上吸乾水 五花肉 薑蔥酒水 鹽 粟粉 胡椒粉 打餡上勁 薑蔥酒水分次加入 馬蹄拍碎 加入肉餡 擠丸放米上 打滾粘米 入鑊底放粽葉 蒸10分 原理 上勁: 透過攪拌令肉餡蛋白質改變結構 包住水分 起黏起膠 肉餡的鹽: 增加電荷 吃水量增加 更易上勁 粽葉: 增加香氣 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 順一方向攪打肉餡 製丸時才加馬蹄入餡 credit to 老飯骨
碗豆黃 2-3人份 2小時 電飯煲 材料 去皮碗豆1 水1 糖0.5 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 碗豆洗洗 碗豆 水 糖放入電飯煲攪拌 煮粥模式1.5小時 過篩 放模 放涼 切件 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 黃碗豆=馬豆 credit to 老飯骨
煎烹牛里脊 2-3人份 1小時 鑊 材料 牛里脊1斤 醃料 蛋白 蔬菜汁 鹽 生抽 酒 小梳打 粟粉 麻油 油 醬料 牛油 雞湯 糖 鹽黑胡椒粉 糖 生抽 上海辣醬油 蠔油 茄汁 料頭 四季豆 甘荀條 白菌 薯仔條洋蔥絲 輔料 / 裝飾 / 做法 牛里脊切厚片 拍鬆 正反面剃花刀 刀尖斷筋 醃 蛋白 蔬菜汁 鹽 生抽 酒 小梳打 粟粉 麻油 封油 15分 切四季豆 甘荀條 薯仔條 白菌十字花 薯仔炸至金黃 覆炸 其他配菜過油 備用 牛油 雞湯 糖鹽 …
大盤雞 2-3人份 1小時 鑊 材料 雞脾2隻 薯仔2個 醃料 鹽0.5茶匙 胡椒粉 酒 花椒粉 粟粉 醬料 生抽 鹽冰糖0.5小碗豆瓣醬2-3湯匙 花椒粉1茶匙 十三香1茶匙 鹽2茶匙 生抽3湯匙 紅油3湯匙 料頭 京蔥 薑 京蔥 蒜 蔥 螺絲椒 輔料 花椒 線辣椒 裝飾 / 做法 薯仔切塊 烚熟薯仔 水加生抽 鹽 雞脾切件 醃 鹽 胡椒粉 酒 花椒粉 粟粉 滾刀切京蔥 切薑片 螺絲椒 拍蒜 炒糖色 加水 備用 炒香 京蔥 薑 花椒 加雞 小火煸透 加糖色 豆瓣醬 …
蘿蔔絲餅 2-3人份 1+2+0.5小時 平底鍋 材料 蘿蔔2條 鹽1菜匙 小蔥麵粉500毫克 水275-300毫升 鹽1茶匙 油 醃料 麻油 盬 胡椒粉 豬油 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 蘿蔔去皮切/刨絲 加鹽 麵粉 水 鹽 混合 一個方向搓勻 醒10分 蘿蔔擠出水分 切小蔥花 餡: 蘿蔔絲 小蔥花 麻油 盬 胡椒粉 豬油 麵團分半搓條分劑 搓長條 浸油2小時 擀麵 拉長 放餡 下中上折起 三角形捲摺起 放高按一下 底油 小火 蓋蓋 10分 中途翻面 加點油 壓一壓 原理 蘿蔔加鹽: 殺水 減少辣氣 麵團加鹽: 增加筋性 麵團浸油: 增加韌度 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
醋肘 2-3人份 1+1小時 鑊 (高壓煲) 材料 豬肘1隻 醃料 香醋2支 醬料 豆瓣醬 粗細辣椒面胡椒粉 鹽大量 酒 冰糖 魚露酒 生抽 料頭 京蔥 薑 小蔥 芫荽頭芫荽 薑 京蔥臘肉 芽菜 紅綠尖椒 洋蔥 輔料 小茴香 白芷 香葉 白芷 草果 桂皮 白蔻 砂仁 三奈 小茴香 良薑 香茅 八角 裝飾 / 做法 炸紅油: 油 炸蔥薑 小蔥 小茴香 白芷 香葉 芫荽頭 豆瓣醬 粗細辣椒面 煸香 隔篩備用 白鹵水: 水 白芷 草果 桂皮 白蔻 砂仁 …
焦溜丸子 2-3人份 1小時 鑊 材料 半肥瘦(免治)1斤 醃料 水 鹽0.5茶匙 胡椒粉 粟粉1湯匙 雞蛋0.5個 五香粉少許 麻油 蔥薑水 醬料 酒 水500毫升 鹽1茶匙 糖3茶匙 米醋2-3湯匙 老抽2茶匙 麻油 料頭 京蔥 薑 蒜笋片0.5小碗 木耳0.5小碗 紅辣椒0.5條 輔料 / 裝飾 / 做法 餡: 半肥瘦 打水 鹽 胡椒粉 粟粉 雞蛋 少許五香粉 麻油 蔥薑水 切 大蔥絲 薑末 蒜片 笋片 紅辣椒 6成油溫炸 覆炸上色 倒油燙木耳笋 炒香蔥薑蒜 贊酒 加水 鹽 …
涮羊肉麻醬 2-3人份 0.5小時 鑊 材料 / 醃料 ／ 醬料 麻醬3 花生醬7 生抽 米醋 韭菜花 紅腐乳 蝦油/魚露 酒 麻油 料頭 / 輔料 香葉 小茴香 花椒 白芷 山奈 肉蔻 豆蔻 裝飾 / 做法 料水: 水 香葉 小茴香 花椒 白芷 山奈 肉蔻 豆蔻 水滾浸泡放涼 隔篩 醬: 麻醬 花生醬 生抽 米醋 韭菜花 紅腐乳 蝦油/魚露 酒 麻油 料水 原理 / 備註 1斤=500克 ; …
