珊瑚白菜
珊瑚白菜 2-3人份 1+24小時 鑊 材料 大白菜 醃料 鹽 醬料 糖4-5湯匙 鹽1茶匙 白醋2湯匙 料頭 泡椒 乾辣椒大蔥絲 薑絲 輔料 / 裝飾 / 做法 白菜開半切條 一層菜一層鹽 醃15分 控水 泡椒 乾辣椒泡軟 大蔥 薑 切絲 多點油 炒香辣椒 大蔥絲 薑絲 加水 糖 鹽 煮至冒泡拉黏 放涼 加白醋 白菜弄乾水份 淋汁 冷藏一天 原理 鹽醃: 殺水 爽脆 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
中菜
蔬菜炖豆腐
蔬菜炖豆腐 2-3人份 1小時 砂鑊 材料 豆腐2塊 五花肉50-100克 醃料 ／ 醬料 酒 糖1茶匙 胡椒粉 生抽4-5湯匙 老抽 料頭 京蔥1段 薑2片 蒜4粒甘荀 洋蔥 西芹 輔料 八角1粒 裝飾 / 做法 五花肉切片 切 薑片 蔥段 甘荀 洋蔥 西芹 豆腐 切塊 放油 煸五花肉 八角 加蔥 薑 蒜 贊酒 糖 胡椒粉 生抽 老抽 加水 加豆腐 燒開 轉小火蓋蓋炖20分至豆腐有蜂巢組織 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
乾隆白菜
乾隆白菜 2-3人份 0.5小時 / 材料 黄心大白菜 醃料 ／ 醬料 芝麻醬4-5湯匙 糖3-4湯匙 鹽1茶匙 麻油1茶匙 鎮江醋3-4湯匙 蜜糖1-2湯匙 (老抽) 水少許 料頭 / 輔料 / 裝飾 芝麻 做法 芝麻醬 多點糖 鹽 麻油 拌勻 分次加入鎮江醋 蜜糖 (老抽) 水至漿糊狀 黄心大白菜葉撕成小塊 洗淨控水 拌醬 加芝麻 拌勻 上碟 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 裹醬不澥: 白菜必須控乾水份 醬必須濃稠 credit to 老飯骨
汆水蛋
汆水蛋 2-3人份 0.5小時 鑊 材料 韭菜0.5斤 雞蛋6個 醃料 ／ 醬料 生抽 麻油 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 韭菜切碎 雞蛋 攪勻 水滾下鍋 轉小點火慢推 關火 加生抽 麻油 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
碗豆蓉
碗豆蓉 2-3人份 0.5小時 鑊 攪拌機 材料 青豆 醃料 ／ 醬料 冰糖 料頭 / 輔料 / 裝飾 芝麻 做法 芝麻小火炒香擀碎 青豆飛水 沖涼水 加水攪碎打汁 過篩 煮滾 勾芡 加冰糖 過篩 芝麻放面 原理 沖涼水: 保持色澤 先勾芡 後加糖: 加糖鍋邊易糊 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
黑醋帶魚卷
黑醋帶魚卷 2-3人份 1小時 鑊 材料 帶魚1條 醃料 鹽 薑蔥酒水 醬料 意大利黑醋0.5支 片糖2塊 冰糖250克 料頭 薑5片 輔料 / 裝飾 芝麻 做法 帶魚起柳 醃 鹽 薑蔥酒水 印乾 捲起 1邊捲4份 牙籤固定 風乾1小時 醋汁: 意大利黑醋 片糖 冰糖 薑 大火煮20分至稠 放涼備用 6成油溫炸魚 定型撈出 去牙籤 7成油溫覆炸至金黃 稍晾涼 撈汁 上碟 撒芝麻 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲 熬醋用鋁鍋較好 credit to …
妙辣水煮魚
妙辣水煮魚 2-3人份 1小時 鑊 材料 草魚0.5條 醃料 鹽 蛋白 薑蔥酒水 生粉水 醬料 豆瓣醬1-2湯匙豆瓣醬1湯匙 糖1茶匙 鹽1茶匙糖1茶匙 鹽1茶匙辣椒油 料頭 京蔥 薑 蒜薑 蒜 小蔥 乾蔥 辣椒段 輔料 八角3粒 豆蔻15粒 丁香15粒 小茴香2克 草果1個 陳皮0.25塊 香葉2片 桂皮0.25塊 白芷3片 辣椒王15條辣椒面1-2湯匙 花椒1湯匙 花椒 麻椒 少許燈籠椒 花椒 裝飾 大白菜 笋 木耳 做法 草魚起柳切片 醃 鹽 蛋白 薑蔥酒水 生粉水 10-15分 切京蔥段 薑片 拍蒜 熱鍋涼油 多點油 加點豬油 炒薑蔥蒜 加豆瓣醬 煸香 八角 …
糖醋排骨
糖醋排骨 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 一字排8條 醃料 鹽1茶匙 醬料 醋0.75小碗 冰糖1小碗 鹽0.5茶匙 生抽2茶匙 酒 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 八角3塊 裝飾 / 做法 一字排開半 泡水0.5小時 醃 鹽 切京蔥白段 薑片 蒜開二 油起煙 炸八角 排骨 漂起出鍋 一半冰糖炒糖色至金黃 放肉 放蒜 薑 蔥 贊大半醋 鹽 生抽 一半冰糖 酒 小火蓋蓋15分 挑走料頭 三次調味 加糖 醋 大火收汁 原理 炸排骨: 鎖住水分 大火燒魚 小火炖肉 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: …
去骨香酥鴨
去骨香酥鴨 2-3人份 2小時 鑊 材料 鴨1隻 醃料 鹽 桂皮 八角 花椒 酒 薑 蔥 醬料 雞蛋1隻 麵粉2湯匙 粟粉1湯匙 水少許 料頭 / 輔料 花椒 京蔥芯 鹽 裝飾 / 做法 鴨去鴨騷 內臟 氣管 斬嘴擠鼻涕 醃 搓鹽 桂皮 八角 花椒 酒 薑 蔥 0.5-1小時 蒸大火1小時/加水酒鹽壓40分 晾涼 切京蔥芯碎 小火炒花椒 檊碎 過篩 蔥椒鹽: 粗花椒碎(1) 蔥碎(1) 鹽(0.3) 切碎 椒鹽: 細花椒碎(1) 鹽(1) 糊: 雞蛋 麵粉 粟粉 …
魚香脆皮蝦
魚香脆皮蝦 2-3人份 1小時 鑊 材料 8頭海白蝦9隻 醃料 蔥 薑 酒 鹽 醬料 豆瓣醬1-2湯匙 泡椒1湯匙 酒 醋3茶匙 糖3茶匙 生抽1茶匙 老抽 胡椒粉 料頭 蒜1 薑0.5 京蔥末1小蔥花 輔料 / 裝飾 / 做法 蝦剪頭剪腳 剪開腹殼 蝦肉從殼分開出來 開背去蝦線 沖洗乾淨 吸乾水分 醃 蔥 薑 酒 鹽 15分 切蒜薑蔥末 小蔥花 豆瓣醬 泡椒 剁碎 蝦肉背拍粟粉 汁: 醋 糖 酒 生抽 老抽 胡椒粉 水 生粉 燒油 油溫7,8成 炸蝦頭 備用 炸蝦身 覆炸 上碟 熱鍋涼油 煸豆瓣醬 泡椒 加蒜薑蔥末 炒香 加汁 明油 小蔥花 裝碗 原理 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋 …