干鍋花菜 2-3人份 0.5小時 鑊 材料 花菜1個 五花肉50克 醃料 鹽 醬料 生抽1 蒸魚豉油1 料頭 京蔥 蒜 小米辣 輔料 / 裝飾 青蒜 做法 切大蔥花 小米辣 青蒜段 拍蒜 五花肉切片 花菜洗淨加鹽 控水 兌汁: 生抽 蒸魚豉油 燒油 6成油溫 炸菜3-5秒 控油備用 底油 煸五花肉 加料頭 煸香 加菜 烹汁 加青蒜 翻炒兩下 出鍋 原理 花菜加鹽: 入味爽脆 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲 credit …
炸油餅 2-3人份 3+1小時 鑊 材料 麵粉500克 鹽8克 泡打粉5克 小蘇打1茶匙 蛋1個+水270克 油10克 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 麵粉 鹽 泡打粉 小蘇打 拌勻 蛋加水 搓勻 加油 搓勻 放雪櫃醒3-4小時 砧板掃油 長方形 打橫開半 拉一拉長 切小長方 擀開 𠝹兩刀 燒油 7成油溫炸 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 三光: 盤光 手光 麵光 1成油溫=30度 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲 credit to 老飯骨
軟炸魚條 2-3人份 1小時 鑊 材料 魚 醃料 蔥 薑 鹽 胡椒粉 酒 醬料 / 料頭 / 輔料 雞蛋2隻 麵粉6茶匙 粟粉3茶匙 小蘇打2克 (水2茶匙) 油1湯匙 裝飾 / 做法 魚起柳去皮 洗洗 切條 醃 蔥 薑 鹽 胡椒粉 酒 15分 軟炸糊: 雞蛋 麵粉 粟粉 小蘇打 (水) 油 攪拌至糊能覆住材料 不馬上流成一條線 燒油 4,5成油溫 炸魚 定型 覆炸至金黃 原理 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 …
熏魚 2-3人份 0.5+2+0.5小時 鑊 材料 魚1條 醃料 洋蔥 甘荀 西芹 芫荽 蒜沙薑粉0.5茶匙 五香粉0.5茶匙 淮鹽1茶匙 柱候醬1湯匙 酒 醬料 / 料頭 / 輔料 米飯 甘蔗碎 糖 桂皮 甘草 八角 裝飾 / 做法 魚改刀一字斜刀 切碎 洋蔥 甘荀 西芹 芫荽 蒜 沙薑粉 五香粉 淮鹽 柱候醬 酒 醃2小時 底油 墊筷子 蒸8-10分 墊2層錫紙 甘蔗 熟飯/生米 白糖 攪拌均勻 香料 加魚 大火出煙 蓋蓋 小火3,4分 關火焗2分 原理 熟飯熏制: 米香更足 不易糊 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to …
油炸鬼 2-3人份 0.5+2+0.5小時 鑊 材料 低筋面粉500克 雞蛋2個 酵母5克 泡打粉5克 小蘇打5克 牛奶125克 鹽5克 油10-15克 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 低筋面粉 雞蛋 酵母 泡打粉 小蘇打 牛奶 鹽 混合搓順 加油 搓勻 封油 醒2小時 案板放麵粉/油 擀平成長方 切條3公分大小 二合一 中間筷子按一下 頭尾黏一下 拉一拉 7成油溫炸 筷子翻動 炸至金黃 原理 酵母: 發酵 泡打粉: 膨脹 小蘇打: 外皮酥脆 鹽: 起打勁 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲 credit to 老飯骨
咕嚕蝦球 2-3人份 1小時 鑊 材料 蝦 醃料 鹽 胡椒粉 酒 薑 蔥 粟粉 醬料 鹽1茶匙 白糖3湯匙 茄汁2湯匙 白醋1-2湯匙 老抽 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 / 裝飾 / 做法 蝦開背 洗洗 醃 鹽 胡椒粉 酒 薑 蔥 青瓜 甘荀 切滾刀塊 甘荀飛水 切 蔥 蒜 薑末 撿走薑蔥 加粟粉抓勻 拍乾粉定球型 5成油温炸蝦球 覆炸 底油 加料頭 加青瓜 甘荀 茄汁 加少許水 加鹽 糖 醋 老抽 …
豆豉辣醬蒸雞翼 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 雞中翼 醃料 鹽 酒 炒醬 老抽 生粉 麻油 醬料 豆豉 豆瓣醬 酒 生抽 老抽 糖 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 / 裝飾 / 做法 雞翼花刀 醃 鹽 酒 切 蒜 蔥 薑末 豆豉洗淨切碎 炒 蒜 蔥 薑末 豆豉 豆瓣醬 酒 生抽 老抽 糖 加水煮 炒醬加到雞翼 加老抽 麻油拌勻 醃15分 蒸 40至60分 原理 / 備註 1斤=500克 ; …
私房茄子 2-3人份 1小時 鑊 砂鍋 材料 圓茄子1個 免治牛肉1小碗 毛豆 醃料 ／ 醬料 糖2茶匙 鹽1茶匙 酒2-3湯匙 酒釀3-4茶匙 生抽3-4湯匙 老抽1-2茶匙 麻油 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 / 裝飾 / 做法 圓茄子 切厚片 梳子花刀 切小塊 切 蒜片 薑末 蔥花 兌汁: 糖 鹽 酒 酒釀 生抽 老抽 麻油 蒜片 薑末 蔥花 水 生粉 燒油 7,8成油溫 炸茄子 金黃 覆炸 加毛豆 撈出備用 底油 煸炒免治牛肉 加料 加汁 …
烤雞翼 2-3人份 3+3+0.5小時 焗爐 攪拌機 材料 雞全翼5隻 醃料 洋蔥 孜然 五香粉 黑白胡椒粉 鹽2茶匙 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 雞全翼 浸水換三次水 每次擠血 1小時一次 孜然小火焙香 五香粉 黑白胡椒粉 鹽 加洋蔥絲 加少許水醃 3小時 用水沖沖 焗爐220度 焗30分至金黃 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
二伯紅燒肉 2-3人份 24+2小時 鑊 材料 五花肉1斤 小紅蘿白15粒 醃料 蔥 薑 醬料 冰糖5湯匙 酒1瓶 生抽4-5湯匙 糖2湯匙 鹽1茶匙 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 八角 白蔻 薑 香葉 京蔥 洋蔥 莞茜八角2粒 桂皮1小塊 香葉1塊 橙皮2小塊 裝飾 / 做法 五花肉 加蔥 薑浸一日 洗淨控水 切方塊 小蘿白去蒂 輕拍 切 薑片 蔥段 練蔥油 油加 八角 白蔻 薑 香葉 加蔥 洋蔥 莞茜 隔篩 用蔥油炒五花肉 控油 備用 冰糖炒糖色至棕紅色 加熱水 加酒 備用 炒香料頭 香料 …
