桃仁酥鴨方
桃仁酥鴨方 2-3人份 2+1.5小時 鑊 高壓煲 材料 鴨1隻 合桃24粒蝦1斤 肥豬肉2.5兩 蔥薑酒1-2湯匙 鹽1茶匙 胡椒粉 粟粉1-2湯匙 蛋白0.5個 醃料 鹽 八角 花椒 小茴香 桂皮 蔥 薑 酒 醬料 鹽 料頭 京蔥 薑 輔料 花椒2-3湯匙 裝飾 / 做法 鴨 切嘴去鴨騷氣管 擠鼻涕 洗淨 醃 鹽 八角 花椒 小茴香 桂皮 蔥 薑 酒 2小時 壓35分 放涼 拆骨 小火焙花椒 晾涼 擀碎過篩 熱水泡合桃 去皮 炸 放涼 蔥芯切小蔥花 …
鴨
燒椒皮蛋
燒椒皮蛋 2-3人份 1小時 鑊 材料 皮蛋4個 線椒7條 醃料 ／ 醬料 麻油1茶匙 花椒油1湯匙 米醋1.5湯匙 生抽1.5湯匙 鹽0.5湯匙 紅油2湯匙 料頭 薑20克 蒜20克 輔料 二荊條辣椒面0.25小碗 油1小碗 醋0.5茶匙 裝飾 蔥花 做法 紅油: 二荊條辣椒面加油混和 6成油溫 呲油 加醋 燒線椒起虎皮 輕刮皮 斜切 薑蒜切末 切蔥花 調汁: 薑蒜末 麻油 花椒油 米醋 生抽 鹽 辣椒面 皮蛋開6 絲椒放中間 淋汁 蔥花點綴 原理 辣椒面加油: 防糊 紅油加醋: 增香增辣 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 …
去骨香酥鴨
去骨香酥鴨 2-3人份 2小時 鑊 材料 鴨1隻 醃料 鹽 桂皮 八角 花椒 酒 薑 蔥 醬料 雞蛋1隻 麵粉2湯匙 粟粉1湯匙 水少許 料頭 / 輔料 花椒 京蔥芯 鹽 裝飾 / 做法 鴨去鴨騷 內臟 氣管 斬嘴擠鼻涕 醃 搓鹽 桂皮 八角 花椒 酒 薑 蔥 0.5-1小時 蒸大火1小時/加水酒鹽壓40分 晾涼 切京蔥芯碎 小火炒花椒 檊碎 過篩 蔥椒鹽: 粗花椒碎(1) 蔥碎(1) 鹽(0.3) 切碎 椒鹽: 細花椒碎(1) 鹽(1) 糊: 雞蛋 麵粉 粟粉 …
太后養生鴨
太后養生鴨 2-3人份 2+2.5小時 鑊 材料 鴨1隻 醃料 生抽 薑 蔥 醬料 麻油 生抽150毫升 酒150毫升 胡椒粉 糖2茶匙 料頭 芸豆30粒 紅棗15粒 京蔥 薑 輔料 / 裝飾 / 做法 浸 芸豆 紅棗 鴨 開背去鴨騷去氣管 去鴨翼 輕砍斷骨 洗淨 醃 生抽 薑蔥 2小時 半煎炸鴨至棗紅色 備用 鑊放油麻油 煸京蔥薑 加生抽酒胡椒粉糖 加豆 加棗 加水1碗 煮滾 下鴨煮10分 倒入碟 挑走薑蔥 蒸2小時 倒汁 收汁 勾芡 尾麻油 淋汁 原理 明油: 成品色澤鮮亮 增加香氣 備註 可提早一晚浸豆 credit to 老飯骨