雞豆花 2-3人份 1小時 煲 攪拌器 材料 雞柳1斤 蔥薑酒水400克 鹽5克 蛋白150克 粟粉90克 水250克雞胸3-4塊 薑蔥酒 胡椒粉 鹽 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 雞豆花: 雞柳 蔥薑酒水 鹽 蛋白 粟粉 水 雞柳去筋 蔥薑酒水 打碎 加鹽 蛋白 粟粉 過60目篩 加水 雞湯: 雞胸蓉 薑蔥酒 胡椒粉 鹽 雞胸斬蓉 加薑 蔥 酒 胡椒粉 鹽 水滾旋轉 落一半雞蓉 轉一下 打沫 不能滾開 雞蓉浮起 落第二次雞蓉 30分 加鹽 備用 水滾旋轉 大火下漿 滾起小火10分打沫 …
雞豆花 2-3人份 1小時 煲 攪拌器 材料 雞胸肉1塊 醃料 水450克 綠豆澱粉50克 蛋白8個 鹽3克 醬料 雞湯 鹽 料頭 薑2片 京蔥2小段 輔料 / 裝飾 小棠菜 杞子 做法 雞胸肉去筋去膜 切小塊 水 綠豆澱粉 混合 雞肉用部分澱粉水打漿 隔篩 加到澱粉水 蛋白 鹽 混合 加到雞肉漿 抓勻 隔篩 雞湯 加蔥薑 鹽 大火燒開 水滾轉小火下漿 15-20分 不能滾起 撿走蔥薑 打走浮沫 烚小棠菜 出鍋 杞子裝飾 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 小心攪拌器過熱 影響雞肉口感 漿不能打進氣泡 credit to 老飯骨
