榛子醬 2-3人份 1小時 鑊 材料 豬通脊1斤 醃料 鹽1茶匙 生抽1茶匙 胡椒粉 蔥薑水 蛋白 糖0.5茶匙 生粉1-1.5湯匙 油 麻油 醬料 黄醬3湯匙 甜面醬3湯匙酒 生抽1-2茶匙 麻油 料頭 京蔥1湯匙 薑0.5湯匙冬菇4-5粒 馬蹄4-5粒 輔料 榛子2-3湯匙 腰果1-2湯匙 松子1-2湯匙 裝飾 / 做法 浸冬菇 切粒 馬蹄切粒 黄醬 甜面醬 加酒 麻油 蒸30分 豬通脊 切2公分小丁 醃 鹽生抽胡椒粉 蔥薑水 抓勻 加蛋白 糖 生粉 封 油 麻油 切京蔥薑米 溜鍋滑油 多點油 煸肉 加冬菇 馬蹄 備用 底油 加麻油 …
小炒肉 2-3人份 0.5~1小時 鑊 材料 五花肉1斤 醃料 ／ 醬料 生抽1湯匙 酒 老抽1茶匙 蒸魚豉油1湯匙 麻油 料頭 蒜6-7粒 螺絲椒6-7條 豆豉0.5-1湯匙 小米辣1條 輔料 / 裝飾 / 做法 滾刀切螺絲椒 蒜粗切 切小米辣 五花切片生煸 控油 熱鍋涼油 大火煸椒蒜 加豆豉 小米辣 煸香煸塌 加肉 加生抽 酒 老抽 蒸魚豉油 麻油 出鍋 原理 熱鍋涼油: 不粘鍋 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
回鍋肉 2-3人份 1+1+0.5小時 鑊 材料 二刀肉1斤 醃料 花椒 京蔥 薑 酒 鹽 醬料 豆鼓1湯匙 豆瓣醬1-2湯匙 甜面醬0.5-1湯匙 酒 糖2茶匙 鹽1茶匙 生抽1湯匙 醋1-2茶匙 料頭 薑1.5湯匙 蒜1湯匙 京蔥1湯匙 青蒜3-4條 輔料 / 裝飾 / 做法 二刀肉 加花椒蔥薑酒鹽 醃1小時 蒸40分 沖凍水/放雪櫃冷卻 切片 切薑蒜片 切小京蔥花 蒜青斜切 蒜白先拍後斜切 熱鍋涼油 油多點 煎豬肉 加豆瓣醬 加甜面醬 贊酒 糖 鹽 加 蔥薑蒜 豆鼓 生抽 先加蒜白 後加蒜青 烹醋 …
菠蘿咕嚕肉 2-3人份 1小時 鑊 材料 豬頸肉1斤 醃料 鹽 蛋白 醬料 水500毫升 山楂餅12塊 話梅8粒 冰糖 蕃茄醬2-3湯匙面粉1 粟粉2 小蘇打 水 油 料頭 菠蘿 輔料 / 裝飾 / 做法 豬頸肉 切方塊 醃 鹽 蛋白 40分 菠蘿切方形 糖醋汁: 水山楂餅話梅冰糖蕃茄醬 煮至山楂融化 隔篩 炸糊: 面粉粟粉 小蘇打 水 油 至流不斷 熱鍋涼油 5,6成油溫 肉上漿 炸至金黃 升溫覆炸至鬆脆 備用 底油 炒汁 勾芡 加肉 明油 原理 炸糊加油: 起酥光滑 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 …
糖醋里脊 2-3人份 1小時 鑊 材料 里脊1斤 醃料 胡椒粉 鹽 酒 醬料 生粉1湯匙 鹽1茶匙 糖4-5湯匙 米醋4-5湯匙 生抽2茶匙 老抽0.5茶匙 料頭 京葱1湯匙 薑1湯匙 蒜1湯匙 輔料 / 裝飾 / 做法 里脊 切片 拍平 剞刀斜切斷筋 切條 醃 胡椒粉 鹽 酒 15分 切葱薑蒜末 兌醋汁: 葱薑蒜末 生粉 鹽 糖 米醋 生抽 老抽 生熟糊: 熱水燙少許生粉（1） 生粉(5)凍水開至剛好不不見粉 混合兩糊 肉上漿 (不夠糊可加點粉和水) 5,6成油溫炸肉 定型成熟撈起 7,8成油溫覆炸至金黃脆身 備用 底油 炒汁至冒泡 (加芡) 加肉 明油 出鍋 原理 生熟糊: 更好掛漿 …
紅燒肉 2-3人份 1~2.5小時 鑊 (高壓煲) 材料 五花肉1斤 醃料 ／ 醬料 糖4-5大匙酒 生抽 白胡椒粉 老抽 鹽 糖 料頭 京蔥5小段 薑4片 輔料 桂皮2小塊 香葉4片 花椒10顆 裝飾 蔥花 做法 五花肉切丁 飛水冷水下鍋加酒燒開 溫水洗一洗 鑊加底油 加糖 加少許水 炒糖色至棕紅色 加肉 加蔥薑 桂皮香葉花椒 煸香 加生抽 酒 白胡椒粉 加熱水過面 加老抽調色 大火煮15分上色 高壓煲25分/小火炖1.5~2小時 挑走配料 加鹽 糖二次調味 大火收汁 蔥花裝飾 原理 飛水: 冷水升溫迫出臊腥味 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: 均勻易控制 糖色狀態: …
