香辣豬蹄 3-4人份 1小時 鑊 高壓煲 材料 豬蹄6隻 出水 京蔥 薑 酒 紅曲米1大匙 花椒幾粒 湯料 冰糖2-3大匙 豆瓣醬3大匙 辣椒6條 鹽1.5大匙 冰糖2大匙 料頭 京蔥 薑 輔料 八角 白芷 桂皮 香葉 辣油 油 花椒 乾辣椒 做法 豬蹄燒毛刷淨 泡冰水3小時 一開二 沖洗乾淨 辣椒切半 薑切片 蔥切段 冷水下鍋出水 打走血沫 加蔥 薑 酒 煮10分鐘 撈出 溫水洗淨 第二次出水 加紅曲米料包 花椒 壓25分鐘 鑊加底油 加冰糖 炒至有點顏色 加豆瓣醬 香料 小火炒制 加蔥 薑 煸香 加水 鹽 冰糖 煮開 煮小火煮一會 撈出料頭香料 豬手放入辣汁收汁 補鹽 大火收汁 上碟 鍋放油 花椒 低溫浸炸至出味微變色 加乾辣椒 起香起辣 淋油 蔥花點綴 原理 飛水: 冷水升溫迫出臊腥味 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: 均勻易控制 糖色狀態: 融化-大泡-小黃泡-大黃泡-棕紅色-(焦黑) 糖色作用: 調色 二次調味: 炖煮調味不宜一次加足 成品味道較易掌握 三次加味: 烹調前調味(醃) …
小小獅子頭 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 五花肉600克 藕丁/馬蹄150克 醃料 蔥薑酒水400克 鹽10克 胡椒粉 澱粉30克 麵粉15克 雞蛋1個 五香粉 老抽 湯料 京蔥 薑 生抽 老抽 水 桂皮 八角 黃酒 胡椒粉 糖 鹽 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 五花肉細切粗剁 蔥薑酒水抓抓出味 兌麵粉水 肉餡加鹽 胡椒粉 澱粉 麵粉 五香粉 分次加蔥薑酒水 一個方向攪打 加雞蛋 老抽 摔打起膠 肉餡加藕丁/馬蹄 鑊加底油 煸蔥 薑 加生抽 水 老抽 桂皮 八角 黃酒 胡椒粉 糖 鹽 水開小火 手粘麵粉水 擠小獅子頭 補味 小火炖15分鐘 出鍋 原理 細切粗剁: 有咀嚼性 有層次 …
糖醋里脊 3-4人份 1小時 鑊 材料 豬里脊1斤 醃料 京蔥 薑 鹽1小匙 胡椒粉 醬料 糖2 米醋1 水 酒 鹽 老抽 料頭 京蔥1 薑1 蒜0.5 蛋白糊 蛋白2個 澱粉2大匙 麵粉1大匙 水 裝飾 / 做法 豬里脊去筋膜 拍拍鬆 切粗條 切蔥 薑 蒜末 醃肉 加蔥薑水 鹽 胡椒粉抓勻 調蛋白糊 肉條上漿 4-5成油溫 炸肉定型 撈出 6成油溫 覆炸 撈汁前再炸 輕煸料頭 加糖 水 酒 鹽 米醋 老抽 煮沸 撈出料頭 勾芡 熱油推 加肉 翻鍋 原理 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 里脊 …
紅燒排骨 3-4人份 1小時 鑊 高壓煲 材料 肋排骨~8支骨 焯水料 蔥 薑 酒 八角2粒 醬料 生抽 老抽 酒 熱水 胡椒粉 鹽 糖 料頭 京蔥 薑 香料 桂皮1塊 八角5粒 花椒10粒 裝飾 / 做法 排骨砍成寸段 飛水冷水下鍋加蔥薑酒八角 燒開煮透 溫水洗一洗 熱鑊涼油 加料頭香料炒香 加排骨 生抽老抽炒上色 加酒 熱水 胡椒粉 大火燒開10分鐘 加蓋小火炖1.5-2小時/壓10分鐘 揀走料頭香料 排骨收汁 定味 原理 飛水: 冷水升溫迫出臊腥味 大火: 上色 ; 小火: 煮爛排骨 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 高壓1分鐘 = 炖4分鐘 鹽早放不易爛 credit to 老飯骨
榨菜肉絲 2-3人份 1小時 鑊 材料 榨菜1個 肥瘦肉2兩 熏乾1塊 青紅辣椒各1條 紫洋蔥0.5個 醃料 雞蛋1個 鹽2克 澱粉2匙 油 醬料 酒 生抽0.5炒勺 老抽2湯匙 糖1小匙 醋1湯匙 料頭 京蔥1-2湯匙 薑1湯匙 蒜1湯匙 輔料 / 裝飾 / 做法 榨菜片成片 切絲 泡水 配料切絲 切小蔥花 蒜末 姜米 豬肉切絲調糊上漿抓勻封油 澱粉水兌碗芡 熱鍋涼油 油溫四成下肉 用筷子攪散 定型撈出備用 留底油 煸蔥姜蒜 炒香榨菜 加肉絲 熏乾 加醬料 加配料 薄芡 烹醋 原理 榨菜泡水: 拔走鹹味 可多放調料 封油: 鎖水防粘 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋 備註 1斤=500克 ; …
蔥油肉丁炸醬 / 1小時 鑊 材料 肥瘦肉1斤 醃料 ／ 醬料 乾黃醬4湯匙 豆瓣醬4湯匙 黃豆醬4湯匙 黃酒小半支 生抽5湯匙 料頭 京蔥 薑 煉油材料 油 京蔥 薑 蒜 芫荽 八角 白蔻 草果 裝飾 / 做法 用酒把醬澥開 煉蔥油 小火先炸蔥薑 再放香料炸出香氣 加芫荽 炸至金黃 料撈出加熱水 肥瘦肉切大肉丁 薑切末 蔥切小塊 蔥油 五成熱 下肉煸出水分 下醬 下料水 分三次加蔥 二十分鐘後加第二次 蔥一煸下去 加第三次蔥 蔥煸沒 共炸三十分鐘 大火催 出鍋 原理 干黃醬: 香; 黃豆醬: 中和; 豆瓣醬: 甜 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 炸醬油要寬 credit to 老飯骨
叉燒 8-10人份 1+6小時 焗爐 材料 西班牙豬梅肉3磅 醃料 李錦記叉燒醬240克 李錦記海鮮醬40克 太古幼黃糖17克 生抽20克 老抽30克 玫瑰露酒3蓋 青蔥3棵 薑5片 蒜頭4瓣 醬汁 麥芽糖 焗叉燒油 煲仔飯豉油 做法 豬梅肉一開四成長條 混合醃料味道稍咸帶甜 醃制至少6小時 取出豬梅肉 麥芽糖加熱溶化後塗上豬梅肉 焗爐235度共焗18分 上下面反轉各焗8-10分鐘 焗完放置一會兒會變深色點 切件淋上焗叉燒油加煲仔飯豉油 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 醃料可隔料加熱成叉燒汁代替煲仔飯豉油 credit to chefball
銀芽里脊絲 2-3人份 1小時 鑊 材料 里脊肉0.5斤 銀芽1碗 青紅椒絲各5條 醃料 鹽1茶匙 蔥薑酒水 小蘇打0.2茶匙 蛋白0.2個 粟粉水 蔥油 醬料 鹽3克 糖2克 蔥薑水1-2湯匙 酒2滴 芡水少許 料頭 京蔥 薑1小片 輔料 / 裝飾 / 做法 煉蔥油 炸京蔥 薑至金黃 過篩備用 里脊肉 刀沾水 片完切絲 沖泡 醃 鹽 蔥薑酒水 小蘇打 蛋白 粟粉水 封蔥油 15分 碗汁: 鹽 糖 蔥薑水 酒 芡水 切青紅椒絲 油 蔥油 2成油溫 滑肉 潔白倒出備用 …
老媽蹄花 2-3人份 3+3小時 鑊 材料 豬前蹄3隻 白芸豆 醃料 蔥 薑 酒 白胡椒粒 醬料 酒 鹽味精1茶匙 生抽5湯匙 醬油3湯匙 花椒油0.5湯匙 料頭 京蔥1小段 薑3片莞茜末 香蔥花 蒜蓉 小米辣末 輔料 白芷3片 當歸2片 白胡椒10粒 裝飾 蔥花 做法 白芸豆浸水一晚 豬前蹄 泡3小時 一開二 出水 加蔥 薑 酒 温水洗 熱水 薑 蔥 白芷 當歸 胡椒粒 酒 小火炖2小時 開水下鍋焯白芸豆 加入鍋炖1小時 加鹽 出鍋 蔥花點綴 切莞茜末 香蔥花 蒜蓉 小米辣末 沾醬: 莞茜末 香蔥花 蒜蓉 …
霸王滷肉飯 2-3人份 2小時 鑊 材料 五花肉1斤 冬菇 烚蛋 醃料 ／ 醬料 生抽60克 沙爹醬1湯匙 老抽1湯匙 水 胡椒粉 玫瑰露 料頭 蒜片 洋蔥 乾葱 京蔥 輔料 八角1粒 裝飾 / 做法 五花肉切成小條 蒜切片 洋蔥 乾葱切絲 京蔥切小花 冬菇浸好切絲 洋蔥 乾葱 京蔥分兩份 先炸蒜片 洋蔥 乾葱 加京蔥 煉蔥油至金黃 撈起備用 蔥油 八角 煸五花肉 加洋蔥 京蔥 乾蔥至金黃 加冬菇 贊生抽 加沙爹醬 水 老抽 胡椒粉 玫瑰露 加炸蔥 蓋蓋炖20分 加蛋 炖30分 焗10分 出鍋 原理 / …
