麻婆豆腐 2-3人份 0.5~1小時 鑊 材料 嫩豆腐2塊 牛肉碎100克 醃料 ／ 醬料 豆瓣醬3湯匙 豆豉1湯匙 酒 生抽1湯匙 老抽1-2茶匙 水 糖2茶匙 料頭 京小蔥花1-2湯匙 薑末1-2湯匙 蒜末1-2湯匙 輔料 花椒3-4湯匙 辣椒面2-3湯匙 裝飾 青蒜 做法 白鑊小火焙花椒 晾涼 擀碎 過篩 嫩豆腐切方 鑊放水加鹽燒開 加豆腐 豆瓣醬剁碎 豆豉浸洗剁碎 切小京蔥花 薑末 蒜末 青蒜花 熱鍋涼油 煸酥牛肉碎 加豆瓣醬 加料頭 加辣椒面 煸香 加酒 生抽 老抽 水 糖 加豆腐 加一半花椒面 三次勾芡 關火加一半青蒜 剩下青蒜 花椒面 點綴 原理 水放鹽煮豆腐: 豆腐去腥 緊實 熱鍋涼油: 不粘鍋 三次勾芡: …
麻婆豆腐油炸鬼 2-3人份 0.5-1小時 鑊 材料 豆腐2塊 牛肉碎100克 油炸鬼1條 醃料 ／ 醬料 豆瓣醬3-4湯匙 豆鼓1湯匙 酒 水 糖0.5茶匙 胡椒粉 料頭 京蔥末2茶匙 薑末2茶匙 蒜末2茶匙 輔料 花椒3-4湯匙 粗辣椒面1湯匙 細辣椒面1湯匙 裝飾 青蒜 做法 豆腐切方形 鑊放水加鹽燒開 加豆腐煮3分鐘 連水倒出備用 切蔥薑蒜末 青蒜切花 豆瓣醬切細 豆鼓洗完切細 白鑊焙花椒 擀細切碎 油炸鬼切塊 炸好墊底 熱鍋涼油 煸牛肉碎 煸酥豆瓣醬 煸酥豆鼓 煸酥蔥薑蒜末 贊酒 放豆腐 加少許水不過豆腐一半 加糖 胡椒粉 另一鑊放小許油 小火先煸粗辣椒面 後加細辣椒面 煸好加進豆腐 三次勾芡 點綴青蒜 粗花椒面 原理 水放鹽煮豆腐: 豆腐緊實 熱鍋涼油: 不粘鍋 粗辣椒面: 增香; 細辣椒面: 增辣 三次勾芡: 豆腐多水 …
