拔絲紅薯
拔絲紅薯 / 0.5小時 鑊 材料 紅薯 澱粉 焦糖 水 油 白糖 醋 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 紅薯去皮切塊 焯水 上薄澱粉 炸熟 鑊加水油糖 炒焦糖 不停攪拌 至拔絲焦糖150度左右 加紅薯 癲鍋 烹醋 點水 上碟 拔絲 原理 炸透: 筷子能扎透 上澱粉: 成保護殼 外邊酥 拔絲時能挺住 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: 均勻易控制 糖色狀態: 融化-大泡-小黃泡-大黃泡-棕紅色-(焦黑) 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨