甜點

麻醬糖餅 2-3人份 1小時 平底鑊 攪碎機 麵團 麵粉1斤 水5-6兩 油2大匙 餡料 四川紅糖 芝麻醬 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 和麵 和勻加油 三光 醒20分鐘 紅糖打碎 麵團擀薄 抹麻醬 撒紅糖 捲起 切半 兩頭掐好摺向中間按好 擀開 鍋放少許油 小火烙餅 加蓋燜熟  原理 麵團加油: 酥軟 備註 1斤=500克=10兩 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克  credit to 老飯骨

拔絲紅薯 / 0.5小時 鑊 材料 紅薯 澱粉 焦糖 水 油 白糖 醋 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 紅薯去皮切塊 焯水 上薄澱粉 炸熟 鑊加水油糖 炒焦糖 不停攪拌 至拔絲焦糖150度左右 加紅薯 癲鍋 烹醋 點水 上碟 拔絲 原理 炸透:  筷子能扎透 上澱粉: 成保護殼 外邊酥 拔絲時能挺住 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: 均勻易控制 糖色狀態: 融化-大泡-小黃泡-大黃泡-棕紅色-(焦黑) 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨

韭菜盒子 3-4人份 1小時 平底鑊 材料 中筋粉1斤 水7兩 餡料 肥瘦免治豬肉0.5斤 蝦仁0.5斤 韭菜3小碗 調料 香蔥豉油 胡椒粉2克 鹽3克 麻油2茶匙 料頭 小蔥花1湯匙 薑米1湯匙  香蔥豉油 大蔥花 生抽小半碗 油 裝飾 / 做法 切大蔥花 煸至金黃 關火贊生抽 煮一下 放涼 和面 醒10分鐘 再揉潤表面 再醒  切小蔥花 薑米 蝦仁切粒 韭菜切碎 蝦仁用蔥薑水浸一下 豬肉加蔥花 薑米 香蔥豉油一點點加 加鹽 胡椒粉 加蝦仁 加韭菜 分劑60克一個 擀到直徑12厘米 邊薄點中間厚點  餡60克 轉著圈捏收口 口朝底輕輕擀 翻轉輕輕擀到要露餡 薄面抖一抖 熱餅鐺加油 烙餅 蓋蓋烙皮 餡餅表面起鼓就熟 原理 餡餅表面起鼓:  熟了才能產生熱蒸氣 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨

炸年糕 3-4人份 1小時 鑊 材料 黃/糯米麵500克 糖50克 油30克 水500克 餡料 豆沙餡/棗泥餡/芝麻白糖/玫瑰餡 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 和成軟面 盤底抹點油 蒸20分鐘 趁熱揉 分劑 包餡 油溫六成熱 炸年糕 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 credit to 老飯骨

圓夢燒餅 2-3人份 1.5小時 鑊 焗爐 材料 中筋麵粉1斤 酵母5-8克 糖60克 水4兩9肉末 馬蹄 薑末 蔥花 醃料 ／ 醬料 酒 生抽 糖 胡椒粉 鹽 料頭 / 輔料 / 裝飾 糖水 芝麻 做法 餅: 中筋麵粉 酵母 糖 水 水 糖 酵母化開 倒入麵粉 和勻 不用醒 一半分劑16份 搽油做芯 一半分劑16份 做外皮 外皮麵劑壓扁包油芯 2個麵團同時沾糖水 沾芝麻 拍平 醒40分 預熱焗爐230度 焗15分 切薑末 蔥花 炒酥肉末 加馬蹄 薑末 蔥花 …

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榴槤酥 2-3人份 1.5小時 鑊 焗爐 材料 低筋麵粉250克 糖25克 豬油25克 蛋1個 水100克低筋麵粉250克 牛油450克榴槤 油25克 牛奶25克 糖50克 粟粉50克 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 蛋黃 芝麻 蜜糖 做法 外皮: 低筋麵粉 糖 豬油 蛋 水  和勻摔打 醒10分 再摔打 醒20分 油芯: 低筋麵粉 牛油  和勻 放冰箱20分 餡: 榴槤 油 牛奶 糖 粟粉  榴槤過篩 拌勻 蒸25分 放涼 案板撒乾粉 擀外皮 包油芯  擀薄成長方形摺三摺  轉方擀向薄成長方形摺三摺 再轉方向擀薄成長方形摺三摺 …

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冰糖葫蘆 2-3人份 0.5小時 鑊 材料 山楂28粒 醃料 鹽水 醬料 糖300 水260 鹽少許 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 山楂 去核 浸鹽水 控水 串起4粒1串 糖 水  鹽 大火煮開 上色轉小火 至深黃色 離火 掛糖 原理 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: 均勻易控制 糖色狀態: 融化-大泡-小黃泡-大黃泡-棕紅色-(焦黑) 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨

花生奶酪 2-3人份 1小時 鑊 攪拌器 材料 去皮花生2-3小碗 奶2盒 冰糖1大塊 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 杞子 做法 浸花生 涼油浸炸 冒泡轉小火 溫水沖洗 加水攪碎 過篩  加奶 冰糖 煮融 勾米湯芡 過篩 裝碗 杞子點綴 原理 茶稀 酪稠  備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 可配搭西米/椰米/水果 credit to 老飯骨

茯苓糕 2-3人份 1小時 鑊 (正方模) 材料 大米粉1斤 糯米粉1兩 伏苓粉1兩 奶300克 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 芝麻4-5湯匙 乾桂花1兩 糖1兩 豬油1-2湯匙 裝飾 桂花 糖桂花 做法 大米粉 糯米粉 伏苓粉 混合 一邊攪一邊加奶 抓勻 過篩 蓋濕布醒 小火炒香芝麻至金黃 餡: 芝麻 乾桂花 糖 豬油 一層粉 一層餡 一層粉 蒸25分 放涼10分 桂花裝飾 鋸切成件 淋糖桂花 上碟 原理 過篩: 成品口感鬆散  備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨

沙琪瑪 2-3人份 1小時 鑊 材料 麵粉250克 雞蛋3-3.5個 泡打粉1.25克 醃料 ／ 醬料 水60克 白糖175克 蜜糖75克 料頭 / 輔料 / 裝飾 芝麻 青紅絲 做法 麵粉 雞蛋 泡打粉 和勻 醒發 再搓潤 案板撒乾粟粉 擀平 撒粉 摺好 切細絲 3,4成油溫 一進8-10秒左右出鍋備用 水加白糖 小火熬煮至發亮有絲 加蜜糖 均勻撒上麵條 快速翻拌均勻 砧板撒芝麻 鋪麵條成長方型 壓好 撒青紅絲 再壓一下 切件 原理 撒芝麻: 防粘  備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 蜜糖可用飴糖代替 1成油溫=30度 3,4成油溫: 油面平靜 無煙和聲響 原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲 青紅椒絲: 橘皮製成 credit to 老飯骨