門釘肉餅
門釘肉餅 2-3人份 1小時 鑊/電餅鐺 材料 高筋麵粉1斤 水6两牛胸肉2斤 醃料 熱水160克 花椒25克蔥油2两 花椒水 鮮黃醬1湯匙 蛋白1個 生抽50克 美極50克 老抽40克 麻油1茶匙 蔬菜汁 醬料 / 料頭 薑末1湯匙 紫洋蔥末1個 輔料 / 裝飾 / 做法 高筋麵粉加水 搓潤醒發 熱水160克浸花椒25克 牛胸肉2斤剁碎 切薑末 紫洋蔥末 牛胸肉加 薑末 蔥油 花椒水 鮮黃醬 蛋白 生抽 美極 老抽 麻油 蔬菜汁 攪打至黏手有勁 麵團分劑16克 肉餡加紫洋蔥末 麵劑擀薄 包餡 烤口朝上烙焗餅 翻面 兩面金黃 出鍋 原理 蔬菜汁: 嫩肉 上勁: 透過攪拌令肉餡蛋白質改變結構 包住水分 起黏起膠 檢查熟度: 敲餅 肉硬成熟 …