中菜

油燜大蝦 2-3人份 1小時 鑊 材料 明蝦11隻 醃料 ／ 醬料 酒30克 水1-2碗 鹽3克 冰糖10克 料頭 京蔥 薑 蔥椒油 蔥3 薑1 花椒0.5 裝飾 / 做法 連頭剪蝦槍 挑沙包 剪腳鬚尾尖 剪齊尾部 從第二關節剪背 挑腸 切薑末 薑片 蔥段 油溫三成 小火炸蔥椒油 炸至蔥變黃 過篩 熱鍋涼油  鍋下油和蔥椒油 放蝦 煸至變色翻面 按按蝦頭 加薑末 酒 水 大火燒開 小火加蓋燜15分鐘 不開蓋 起蝦 濾汁 收汁 加蔥椒油 淋蝦 原理 熱鍋涼油: 不粘鍋  按蝦頭: 釋出蝦油  冰糖: 成品汁亮 開蓋㸆 閂蓋燜 蝦彎: 成熟 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 3,4成油溫: 油面平靜 無煙和聲響 原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲 明蝦: 皮薄肉嫩 credit …

油燜大蝦 Read More »

香椿魚 2-3人份 1-1.5小時 鑊 材料 黑魚/少刺魚1條 香椿 醃料 胡椒粉 麻油0.5小匙 鹽0.5小匙 澱粉1小匙 醬料 / 花椒鹽 花椒1 鹽1 魚卷麵糊 麵粉100克 澱粉20克 蛋白2個 水95克 鹽5克 油10克 魚骨麵糊 雞蛋 澱粉 油 做法 香椿焯一下 一半卷魚 一半切碎 焙花椒 搗碎 加鹽 魚起柳去皮切塊 醃制 兌麵糊 用魚片卷住3-4段香椿 用牙籤固定 魚頭尾骨裹麵糊炸至金黃  4成油溫炸魚卷定型 撈出 去掉牙籤 5成油溫覆炸至金黃酥脆 覆炸魚骨 鍋中加香椿碎 翻炒 出鍋 原理 焯香椿: 去草酸  第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 3,4成油溫: 油面平靜 無煙和聲響 原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 …

香椿魚 Read More »

香辣豬蹄 3-4人份 1小時 鑊 高壓煲 材料 豬蹄6隻 出水 京蔥 薑 酒 紅曲米1大匙 花椒幾粒 湯料 冰糖2-3大匙 豆瓣醬3大匙 辣椒6條 鹽1.5大匙 冰糖2大匙 料頭 京蔥 薑 輔料 八角 白芷 桂皮 香葉 辣油 油 花椒 乾辣椒 做法 豬蹄燒毛刷淨 泡冰水3小時 一開二 沖洗乾淨 辣椒切半 薑切片 蔥切段 冷水下鍋出水 打走血沫 加蔥 薑 酒 煮10分鐘 撈出 溫水洗淨 第二次出水 加紅曲米料包 花椒 壓25分鐘 鑊加底油 加冰糖 炒至有點顏色 加豆瓣醬 香料 小火炒制 加蔥 薑 煸香  加水 鹽 冰糖 煮開 煮小火煮一會 撈出料頭香料 豬手放入辣汁收汁 補鹽 大火收汁 上碟 鍋放油 花椒 低溫浸炸至出味微變色 加乾辣椒 起香起辣 淋油 蔥花點綴 原理 飛水: 冷水升溫迫出臊腥味  炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: 均勻易控制 糖色狀態: 融化-大泡-小黃泡-大黃泡-棕紅色-(焦黑) 糖色作用: 調色 二次調味: 炖煮調味不宜一次加足 成品味道較易掌握 三次加味: 烹調前調味(醃) …

香辣豬蹄 Read More »

大煮乾絲 2-3人份 1小時 鑊 材料 豆腐乾 冬荀 熟雞腿 金華火腿 蝦米 蝦仁 碗豆苗 醃料 鹽 糖 酒 澱粉 醬料 雞湯 酒 老抽 胡椒粉 豬油 糖 鹽 料頭 京蔥 輔料 / 裝飾 / 做法 冬荀煮15分鐘 去芯 橫片 切絲 橫片豆乾 一塊片16片 切絲 燒開水 倒進碗燙豆絲 燙2-3次 雞腿切絲 金華火腿 蝦米加 蔥薑酒蒸 火腿切絲 蝦仁一片為二 加鹽 糖 酒 澱粉 抓洗 沖洗乾淨 放毛巾印乾 蝦上漿 加鹽 澱粉 水 切小京蔥花 煸蔥花 加雞湯 大火煮 放荀絲 雞絲 火腿絲 蝦米 火腿湯 蝦米水 乾絲直接從水中撈進鍋 加酒 老抽 胡椒粉  豬油分2-3次加 加糖 試味 共煮15分鐘 燒水烚蝦仁 豆苗 加入鍋 出鍋 原理 浸燙乾絲: 去豆腥 不易粘連 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 乾絲要用水浸住避免粘連 鹽後落: 早落乾絲不易爛 火腿有咸味 …

大煮乾絲 Read More »

百花蒸瓤豆腐 2-3人份 1小時 鑊 材料 豆腐 肥豬肉2湯匙 蝦8-10隻 馬蹄3-4粒 醃料 糖1小匙 鹽2小匙 醋少許 麵粉 餡味 鹽0.5小匙 胡椒粉0.5小匙 蔥薑水2小匙 水澱粉少許 豉油汁 芫荽 青椒 油 生抽 胡椒粉 美極 糖 輔料 / 裝飾 蔥花 做法 豆腐切件 肥肉切碎 蝦去蝦線 加糖 鹽 醋 麵粉 抓洗 沖洗乾淨 放毛巾上吸乾水份 剁餡 馬蹄拍散切兩刀 蝦肥肉馬蹄加鹽 胡椒粉 蔥薑水 水澱粉 攪打上勁 豆腐中間挖洞 表面彈粟粉 蝦餡擠小丸放在中間 鍋開蒸5分鐘 蔥花點綴 燒油呲油 小火 鍋加芫荽 青椒 油 生抽 胡椒粉 美極 糖 煮開 溜邊 原理 蝦加醋: 去腥起膠  豆腐表面彈粟粉: 粘餡 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨

小小獅子頭 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 五花肉600克  藕丁/馬蹄150克 醃料 蔥薑酒水400克 鹽10克 胡椒粉 澱粉30克 麵粉15克 雞蛋1個 五香粉 老抽 湯料 京蔥 薑 生抽 老抽 水 桂皮 八角 黃酒 胡椒粉 糖 鹽 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 五花肉細切粗剁 蔥薑酒水抓抓出味 兌麵粉水 肉餡加鹽 胡椒粉 澱粉 麵粉 五香粉 分次加蔥薑酒水  一個方向攪打 加雞蛋 老抽 摔打起膠 肉餡加藕丁/馬蹄 鑊加底油 煸蔥 薑 加生抽 水 老抽 桂皮 八角 黃酒 胡椒粉 糖 鹽 水開小火 手粘麵粉水 擠小獅子頭 補味 小火炖15分鐘 出鍋 原理 細切粗剁: 有咀嚼性 有層次 …

小小獅子頭 Read More »

糖醋里脊 3-4人份 1小時 鑊 材料 豬里脊1斤 醃料 京蔥 薑 鹽1小匙 胡椒粉 醬料 糖2 米醋1 水 酒 鹽 老抽 料頭 京蔥1 薑1 蒜0.5 蛋白糊 蛋白2個 澱粉2大匙 麵粉1大匙 水 裝飾 / 做法 豬里脊去筋膜 拍拍鬆 切粗條 切蔥 薑 蒜末 醃肉 加蔥薑水 鹽 胡椒粉抓勻  調蛋白糊 肉條上漿 4-5成油溫 炸肉定型 撈出 6成油溫 覆炸 撈汁前再炸 輕煸料頭 加糖 水 酒 鹽 米醋 老抽 煮沸 撈出料頭 勾芡 熱油推 加肉 翻鍋 原理 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身  備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 里脊 …

糖醋里脊 Read More »

宮保蝦球 2-3人份 1小時 鑊 材料 大蝦1.5斤 花生0.5碗 醃料 酒 胡椒粉 鹽 醬料 糖60克 餃子醋17克 米醋17克 生抽油38克 黃酒20克 老抽3克 胡椒粉 水30克 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 麻椒 乾辣椒 裝飾 紅油 做法 切京蔥花 切薑蒜片 剪乾辣椒 大蝦開背 加水加鹽搓搓 沖水洗淨 印乾水份 醃制 兌碗汁 加一半蔥薑蒜 濕澱粉 調拉粗絲的澱粉糊加油 大蝦上漿 上乾澱粉 油溫5成 炸蝦定型成熟撈出 油過篩 覆炸 涼油小火炒香麻椒 撈出 加乾辣椒 料頭 炒香 加碗汁 勾芡 烹醋 加蝦翻鍋 熱油 花生 紅油 出鍋 原理 加鹽搓蝦:  起亮有彈性脆嫩 印乾水份: 上漿不易脫糊 澱粉糊加油: 起酥脆 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身 明油: 成品色澤鮮亮 增加香氣 備註 1斤=500克 ; …

宮保蝦球 Read More »

煨臍門 / 1小時 鑊 材料 鱔魚血 木耳 豆腐 雞胸肉 雞蛋 醃料 鹽 蛋白 澱粉 醬料 酒 生抽 鹽 老抽 鹽 糖 胡椒粉  料頭 京蔥 薑 蒜 碗料 芫荽 胡椒粉 米醋 麻油 裝飾 蔥花 做法 鱔魚血 木耳 豆腐 雞胸肉 切絲 蔥 薑 蒜 切末 雞肉上漿 水加蔥 薑 鹽 酒 燒開 加鱔魚血 木耳 豆腐出水 開鍋撈出 燒水滑雞絲 鑊加油 煸香料頭 贊酒 加生抽煮煮 加水 放材料 加老抽 鹽 糖 胡椒粉 調味 勾芡 加蛋推散 碗放芫荽 胡椒粉 米醋 麻油 倒入湯羹 原理 / 備註 1斤=500克 ; …

煨臍門 Read More »