醬牛肉
醬牛肉 2-3人份 4+ 0.5~4小時 鑊 (高壓煲) 材料 牛腱 醃料 黄醬2 糖2 鹽1 生抽3-4 酒3-4 五香粉1 紅腐乳1-2 醬料 生抽5-6 鹽1.5 糖2鹽1 料頭 京蔥 薑 輔料 筚拔3根 肉蔻2粒 良姜2粒 香葉4塊 裝飾 / 做法 牛腱 醃 黄醬 糖 鹽 生抽 酒 五香粉 紅腐乳 4小時 肉放鑊 輔料 生抽 水過肉 糖 鹽 蔥薑 壓30分/ 炖4小時 加鹽 收汁至黏呼 放涼 用保鮮紙卷好定型 冷藏 切片 原理 三次加味: …
中菜
松鼠桂魚
松鼠桂魚 2-3人份 1~1.5小時 鑊 炸鑊 材料 鱖魚1條 醃料 鹽1茶匙 薑 蔥 酒 醬料 蕃茄醬2-3湯匙 水500毫升 酒 鹽1茶匙 糖大量 白醋50毫升 料頭 甘荀2湯匙 冬菇2湯匙 冬笋2湯匙 青椒2湯匙薑1湯匙 京蔥1湯匙 蒜1湯匙 輔料 / 裝飾 / 做法 鱖魚 切頭 兩邊魚身背開 片走魚腩骨 不斷尾 砍走魚中骨 沖洗 抹刀斜刀改刀 打水 直刀交叉切成X型 成棗核形 沖洗 醃魚 上澱粉糊 甘荀冬菇冬笋青椒 切丁 薑蔥蒜 切末 四色丁飛水備用 鍋放油6成油溫 魚上栗粉 抖走多餘粉 炸魚 用筷子立起尾巴定型 再炸魚頭 底油 炒 薑蔥蒜末 加蕃茄醬 水 酒 大量糖 白醋 加四色丁 勾芡 8成油溫 覆炸 裝碟 …
紅燒鯉魚
紅燒鯉魚 2-3人份 0.5 + 0.5小時 鑊 材料 鯉魚1條 五花肉10片 醃料 鹽2茶匙 京蔥 薑 酒 胡椒粉 醬料 酒 生抽4-5湯匙 醋1-2湯匙 水 胡椒粉 鹽1-2茶匙 老抽1-2茶匙 糖1-2茶匙(糖4-6茶匙 鹽1茶匙 老抽1茶匙 醋1湯匙 麻油) 料頭 京蔥3小段 薑3片 冬菇10粒 冬芛10片 輔料 / 裝飾 / 做法 去鰭 修燕子尾 一字刀打斜改刀 一指間距 醃魚30分 洗洗 抹乾 熱鍋涼油 半煎炸魚至定型 京蔥切小段 薑切片 冬菇去掟 冬芛修頭尾 五花肉切片 煸五花肉 加料頭 加酒 生抽 醋 水 …
醪糟干燒魚
醪糟干燒魚 2-3人份 1小時 鑊 材料 鱸魚1條 肥瘦肉50克 醃料 鹽1-2茶匙 薑 蔥 酒 花椒 麻油1茶匙 胡椒粉 醬料 豆瓣醬2-3湯匙 泡椒2-3湯匙酒 酒糟100-150克 水 胡椒粉 糖4湯匙 生抽2-3湯匙酒糟2湯匙 料頭 京蔥2-3湯匙 蒜2-3湯匙 薑2-3湯匙 輔料 / 裝飾 / 做法 鱸魚 去鰭洗淨 一字刀打斜改刀 醃魚 切京蔥蒜薑末 切肉丁 切細泡椒豆瓣醬 抹乾魚 下油7成熱 炸魚 油熱 煸肉丁 加豆瓣醬 煸香 加料頭 炒香 加酒 酒糟 魚 水 胡椒粉 糖 生抽 大火煮15分 閂蓋燜一燜 起魚裝碟 大火收汁 加酒糟 淋汁 原理 …
大千干燒魚
大千干燒魚 2-3人份 1小時 鑊 材料 鯉魚1條 五花肉100克 醃料 鹽3湯匙 醬料 豆瓣醬2-3湯匙酒 水 胡椒粉1-2茶匙 糖1-2湯匙 生抽1湯匙 醋4湯匙 料頭 薑1-2湯匙 蒜1-2湯匙 京蔥1-2湯匙 泡椒5條芽菜2-3湯匙 輔料 / 裝飾 青蒜 做法 鯉魚 洗淨去鰭 剪燕子尾 大量鹽醃10分 洗淨 一字刀改魚 吸乾水份 溜鍋 油多放 放兩片薑 煎封備用 豬五花肉去皮切丁 薑蒜切丁 京蔥切小片 泡椒去籽切條 油50克 煸豬 加豆瓣醬 煸酥 加芽菜 加薑蒜蔥泡椒 炒香 加酒 水 胡椒粉 糖 生抽 醋 大火燒開 小火煮20min 起魚 …
汗蒸魚
汗蒸魚 2-3人份 1小時 鑊 蒸鑊 材料 草魚1條 里脊絲 醃料 酒 鹽 薑 蔥 醬料 胡椒粉 酒1炒羹 生抽1炒羹 糖1-2茶匙麻油 料頭 京蔥絲 薑絲 冬菇絲 冬荀絲 榨菜絲 泡椒絲 輔料 / 裝飾 / 做法 草魚 洗淨去鰭 放入熱水燙皮 快速撈出 涼水沖洗 小刀刮走黏液 沖洗乾淨 酒 鹽 (拍)薑蔥 醃20分 料頭切絲 里脊切絲 二合油炒絲 先炒 1.肉絲 2.京蔥絲 薑絲 3.泡椒絲 4. 冬菇絲 冬荀絲 榨菜絲 加胡椒粉 …
豆瓣魚
豆瓣魚 2-3人份 1小時 鑊 材料 鱖魚1條 醃料 鹽 2湯匙 醬料 酒5湯匙 生抽3-4湯匙 米醋2-3湯匙 糖1-2湯匙 老抽1茶匙 料頭 小京蔥花1湯匙 薑末1湯匙 蒜末 1湯匙 輔料 / 裝飾 小京蔥花1湯匙 青蒜 做法 鱖魚 煎鰭修尾 一字刀打斜改刀 放多點鹽醃 5分 沖洗乾淨 切小的京蔥花 薑末 蒜末 豆瓣醬剁細 鍋放鹽 熱鍋涼油 魚抹乾 半煎炸至定型 備用 多點底油 小火炒酥豆瓣 加料頭 加酒 生抽 米醋 糖 加水 加魚 大火淋燒 (第二次加糖) 10至15分 小火焗煮5分 加老抽調色 …
紅燒肉
紅燒肉 2-3人份 1~2.5小時 鑊 (高壓煲) 材料 五花肉1斤 醃料 ／ 醬料 糖4-5大匙酒 生抽 白胡椒粉 老抽 鹽 糖 料頭 京蔥5小段 薑4片 輔料 桂皮2小塊 香葉4片 花椒10顆 裝飾 蔥花 做法 五花肉切丁 飛水冷水下鍋加酒燒開 溫水洗一洗 鑊加底油 加糖 加少許水 炒糖色至棕紅色 加肉 加蔥薑 桂皮香葉花椒 煸香 加生抽 酒 白胡椒粉 加熱水過面 加老抽調色 大火煮15分上色 高壓煲25分/小火炖1.5~2小時 挑走配料 加鹽 糖二次調味 大火收汁 蔥花裝飾 原理 飛水: 冷水升溫迫出臊腥味 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: 均勻易控制 糖色狀態: …