蟹黃豆腐 2-3人份 1-2小時 鑊 材料 南豆腐2塊 蟹4隻 南瓜2-3湯匙 醃料 ／ 醬料 雞湯500毫升 鹽1-2茶匙 糖1茶匙 老抽 料頭 甘荀粒0.5條 碗豆1小碗京蔥1湯匙 薑2茶匙 輔料 / 裝飾 / 做法 蟹蒸好放涼拆肉拆膏 豆腐切粒 燒水加鹽飛水 連水備用 甘荀切粒 切蔥薑末 甘荀碗豆 飛水 碗豆去皮 備用 小火爆香蔥薑末 加蟹肉 加南瓜蓉 雞湯 鹽 糖 加豆腐 加甘荀碗豆 老抽1滴 勾芡 原理 水放鹽煮豆腐: 豆腐去腥 緊實 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 南豆腐=石膏豆腐=嫩豆腐 credit to 老飯骨
老式宮保雞丁 2-3人份 1小時 鑊 材料 雞脾肉2-3塊 醃料 鹽 胡椒粉 生抽 酒 蛋白 薑蔥水 粟粉 花椒油 老抽 醬料 酒2-3湯匙 生抽2-3湯匙 醋1-2湯匙 糖1-2湯匙 胡椒粉 鹽 老抽 生粉水 料頭 蒜片1 大京蔥花2 薑片0.5 輔料 花生 二荊條2-3湯匙 北京花椒 北京花椒 裝飾 / 做法 切 二荊條 蒜片 大京蔥花 薑片 雞脾去皮斬筋切丁 醃 鹽 胡椒粉 生抽 酒 蛋白 薑蔥水 老抽 粟粉 封花椒油 15分 中小火3成油溫炸花生 …
宮保雞丁 2-3人份 1小時 鑊 材料 雞腿肉2隻 醃料 薑蔥水 蛋白 生抽2茶匙 老抽0.5茶匙 鹽1茶匙 酒 胡椒粉 粟粉2-3湯匙 醬料 鹽0.5茶匙 糖3茶匙 胡椒粉 酒3湯匙 醋2-3湯匙 生抽2-3湯匙 生粉水 老抽 料頭 大京蔥花0.5條 薑小片1-2湯匙 蒜片10粒 輔料 花生1小碗 北京花椒20-30粒 四川花椒20-30粒 乾辣椒2-3湯匙 裝飾 / 做法 雞腿去骨 斷筋 切小塊 醃 薑蔥水分三次加入 蛋白 生抽 鹽 老抽 酒 胡椒粉 抓勻 粟粉 上漿 切 大京蔥花 薑小片 蒜片 兌汁 鹽 糖 胡椒粉 酒 醋 生抽 生粉水 老抽 放入部分料頭 開水泡花生 去皮 …
炸溜雞丁 2-3人份 1小時 鑊 材料 雞脾肉1斤 醃料 鹽 胡椒粉 生抽 麻油 酒 蛋白 生粉 醬料 胡椒粉 生抽1湯匙 酒 醋2茶匙 糖1茶匙 辣豉油1.5-2湯匙 麻油 老抽0.5-1茶匙 料頭 薑1茶匙 洋蔥0.5個 輔料 / 裝飾 / 做法 雞脾肉去皮切丁 醃 鹽 胡椒粉 生抽 麻油 酒 蛋白 生粉上漿 切薑末 洋蔥丁 6成油油炸雞至金黃 覆炸一次 兌汁: 薑末 胡椒粉 生抽 酒 醋 糖 辣豉油 麻油 老抽 生粉 輕炒洋蔥 …
榛子醬 2-3人份 1小時 鑊 材料 豬通脊1斤 醃料 鹽1茶匙 生抽1茶匙 胡椒粉 蔥薑水 蛋白 糖0.5茶匙 生粉1-1.5湯匙 油 麻油 醬料 黄醬3湯匙 甜面醬3湯匙酒 生抽1-2茶匙 麻油 料頭 京蔥1湯匙 薑0.5湯匙冬菇4-5粒 馬蹄4-5粒 輔料 榛子2-3湯匙 腰果1-2湯匙 松子1-2湯匙 裝飾 / 做法 浸冬菇 切粒 馬蹄切粒 黄醬 甜面醬 加酒 麻油 蒸30分 豬通脊 切2公分小丁 醃 鹽生抽胡椒粉 蔥薑水 抓勻 加蛋白 糖 生粉 封 油 麻油 切京蔥薑米 溜鍋滑油 多點油 煸肉 加冬菇 馬蹄 備用 底油 加麻油 …
小炒肉 2-3人份 0.5~1小時 鑊 材料 五花肉1斤 醃料 ／ 醬料 生抽1湯匙 酒 老抽1茶匙 蒸魚豉油1湯匙 麻油 料頭 蒜6-7粒 螺絲椒6-7條 豆豉0.5-1湯匙 小米辣1條 輔料 / 裝飾 / 做法 滾刀切螺絲椒 蒜粗切 切小米辣 五花切片生煸 控油 熱鍋涼油 大火煸椒蒜 加豆豉 小米辣 煸香煸塌 加肉 加生抽 酒 老抽 蒸魚豉油 麻油 出鍋 原理 熱鍋涼油: 不粘鍋 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
砂鍋焗蝦 2-3人份 0.5~1小時 砂鍋 材料 蝦11隻 五花肉8小片 醃料 ／ 醬料 鹽1茶匙 生抽2湯匙 酒 料頭 蒜蓉30粒 輔料 蝦米 裝飾 小蔥花 做法 切蔥花 切蒜蓉 加鹽 蝦米 五花肉切片墊鍋底 蝦開邊拍平鋪好 加蒜 加少許水 開火焗5分 加生抽 大火焗 加蔥花 明油 出鍋前在蓋上贊酒 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
辣子雞 2-3人份 1小時 鑊 材料 雞扒1斤 醃料 胡椒粉 酒 鹽1茶匙 生抽1湯匙 生粉 油 麻油 醬料 糖1茶匙 酒 美極1湯匙 料頭 小蔥段 蒜片 輔料 花椒3-4湯匙 乾辣椒大量 裝飾 / 做法 切小蔥段 蒜片 乾辣椒剪小塊 雞扒剞花刀 斜刀切塊 加 胡椒粉 酒 鹽 生抽 生粉 封油 醃15分 油溫5,6成炸 雞 覆炸2次 至棗紅色 外酥裡嫩 底油 中小火炒花椒 乾辣椒 炒香 加雞 轉大火 加糖 酒 美極 加蒜片蔥段 出鍋 原理 剞花刀: 方便入味 1成油溫=30度 5,6成油溫: 油面波動 …
干㸆大明蝦 2-3人份 0.5~1小時 鑊 材料 大明蝦9隻 醃料 ／ 醬料 酒 鹽3克 胡椒粉 糖5茶匙 糖1茶匙 麻油1-2湯匙 料頭 京蔥絲1.5湯匙 薑絲1.5湯匙 輔料 / 裝飾 / 做法 切京蔥 薑絲 蝦 剪腳剪槍剪刺修頭去沙包去沙線 洗淨 熱鍋涼油 煎蝦至兩邊紅 備用 原鍋 底油 炒一半料頭 放蝦 小許水 贊酒 鹽 胡椒粉 糖 焗2分半 加糖 蝦裝碟 放另一半料頭 加麻油 收汁 淋汁 原理 熱鍋涼油: 油太熱 蝦會糊 開蓋㸆 閂蓋燜 蝦彎=熟 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 …
油燜大蝦 2-3人份 1小時 鑊 材料 蝦15隻 醃料 ／ 醬料 白醋50毫升 酒 鹽1茶匙 糖6-7茶匙 麻油 料頭 京蔥1湯匙 薑片0.5-1湯匙 輔料 / 裝飾 / 做法 蝦 剪腳剪槍剪頭去沙包去沙線 洗淨 白醋兌一點水 切 京蔥長方小花 薑片 熱鍋涼油 煎蝦至兩邊紅出蝦油 加料頭 炒香 贊酒 加鹽 加糖 醋水加一半 加少許水 蓋蓋大火燜 至拉黏 收汁 加麻油 原理 熱鍋涼油: 不粘鍋 加醋: 保持色澤 開蓋㸆 閂蓋燜 備註 1斤=500克；1大匙=15克 ; 1茶匙=5克 credit to 老飯骨
