香椿魚 2-3人份 1-1.5小時 鑊 材料 黑魚/少刺魚1條 香椿 醃料 胡椒粉 麻油0.5小匙 鹽0.5小匙 澱粉1小匙 醬料 / 花椒鹽 花椒1 鹽1 魚卷麵糊 麵粉100克 澱粉20克 蛋白2個 水95克 鹽5克 油10克 魚骨麵糊 雞蛋 澱粉 油 做法 香椿焯一下 一半卷魚 一半切碎 焙花椒 搗碎 加鹽 魚起柳去皮切塊 醃制 兌麵糊 用魚片卷住3-4段香椿 用牙籤固定 魚頭尾骨裹麵糊炸至金黃 4成油溫炸魚卷定型 撈出 去掉牙籤 5成油溫覆炸至金黃酥脆 覆炸魚骨 鍋中加香椿碎 翻炒 出鍋 原理 焯香椿: 去草酸 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 3,4成油溫: 油面平靜 無煙和聲響 原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 …
糖醋魚 3-4人份 1小時 鑊 材料 帶魚6-8條 醃料 京蔥 薑 酒 鹽 胡椒粉 糖 麻油 醬料 糖110克 鹽2克 米醋50克 水160克 老抽2克 水澱粉170克 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 / 裝飾 / 做法 剃帶魚 洗淨 醃製 切蔥 薑 蒜末 粘濕粟粉 帶魚一開二 捲起用牙籤定住 粘乾粟粉 炸熟 6成油溫覆炸 兌碗汁 芡粉水 鑊加底油 加蔥 薑 蒜 小火炒香 加汁 勾芡 起亮 加熱油推至起大泡起黏 淋魚 原理 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 3,4成油溫: 油面平靜 …
豆瓣魚 2-3人份 1小時 鑊 材料 魚1條 醃料 ／ 醬料 豆瓣醬2-3湯匙 酒4匙 生抽2湯匙 胡椒粉 糖2-3茶匙 水 醋 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 / 裝飾 蔥花 做法 鮮魚去鱗去鰭去內臟洗淨 兩邊剞一字刀紋 蔥 薑 蒜切末 燒油 魚炸至7成熟 備用 底油 煸酥豆瓣醬 加薑蔥蒜 贊酒 生抽 胡椒粉 糖 加水沒過魚大半水 滾起放魚 大火燒20分至汁剩半 魚撈起 加醋 勾芡 明油 蔥花 出鍋淋汁 原理 大火燒魚 小火炖肉 明油: 成品色澤鮮亮 增加香氣 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 …
炸小黃魚 2-3人份 1小時 鑊 材料 小黃魚20條 醃料 花椒 鹽 酒 蔥 薑 醬料 細花椒面1 鹽1 味精雞蛋 麵粉2 粟粉1 水 料頭 / 輔料 花椒 裝飾 / 做法 小黃魚 煎頭開肚 洗淨 醃 花椒 鹽 酒 蔥 薑 15分 小火焙香花椒 晾涼 擀碎 過篩 椒鹽: 細花椒面 鹽 味精 炸糊: 雞蛋 麵粉 粟粉 水 魚上糊 5,6成油溫炸至定型 覆炸至金黃 上碟 原理 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; …
酸菜魚 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 草魚1條 五花肉50克 醃料 醃鹽 胡椒粉 蛋白 粟粉 醬料 水3斤 酒 鹽2茶匙 胡椒粉2-3茶匙 醋1-2湯匙 料頭 京蔥 薑 蒜酸菜 泡菜 野山椒 泡子薑 輔料 / 裝飾 小蔥花 蒜蓉 泡乾辣椒 花椒 做法 草魚 起肉切片 魚骨剁段 洗淨 醃鹽 胡椒粉 蛋白 粟粉 酸菜切寸段 泡菜 野山椒 泡子薑 切小粒 酸菜飛水 沖水擠乾 乾煸 切小蔥花 薑末 蒜末 蔥花 蒜蓉 五花肉切片 煎香魚骨 炒香五花 薑蔥蒜 泡菜碼 …
軟炸魚條 2-3人份 1小時 鑊 材料 魚 醃料 蔥 薑 鹽 胡椒粉 酒 醬料 / 料頭 / 輔料 雞蛋2隻 麵粉6茶匙 粟粉3茶匙 小蘇打2克 (水2茶匙) 油1湯匙 裝飾 / 做法 魚起柳去皮 洗洗 切條 醃 蔥 薑 鹽 胡椒粉 酒 15分 軟炸糊: 雞蛋 麵粉 粟粉 小蘇打 (水) 油 攪拌至糊能覆住材料 不馬上流成一條線 燒油 4,5成油溫 炸魚 定型 覆炸至金黃 原理 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 …
熏魚 2-3人份 0.5+2+0.5小時 鑊 材料 魚1條 醃料 洋蔥 甘荀 西芹 芫荽 蒜沙薑粉0.5茶匙 五香粉0.5茶匙 淮鹽1茶匙 柱候醬1湯匙 酒 醬料 / 料頭 / 輔料 米飯 甘蔗碎 糖 桂皮 甘草 八角 裝飾 / 做法 魚改刀一字斜刀 切碎 洋蔥 甘荀 西芹 芫荽 蒜 沙薑粉 五香粉 淮鹽 柱候醬 酒 醃2小時 底油 墊筷子 蒸8-10分 墊2層錫紙 甘蔗 熟飯/生米 白糖 攪拌均勻 香料 加魚 大火出煙 蓋蓋 小火3,4分 關火焗2分 原理 熟飯熏制: 米香更足 不易糊 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to …
黑醋帶魚卷 2-3人份 1小時 鑊 材料 帶魚1條 醃料 鹽 薑蔥酒水 醬料 意大利黑醋0.5支 片糖2塊 冰糖250克 料頭 薑5片 輔料 / 裝飾 芝麻 做法 帶魚起柳 醃 鹽 薑蔥酒水 印乾 捲起 1邊捲4份 牙籤固定 風乾1小時 醋汁: 意大利黑醋 片糖 冰糖 薑 大火煮20分至稠 放涼備用 6成油溫炸魚 定型撈出 去牙籤 7成油溫覆炸至金黃 稍晾涼 撈汁 上碟 撒芝麻 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲 熬醋用鋁鍋較好 credit to …
妙辣水煮魚 2-3人份 1小時 鑊 材料 草魚0.5條 醃料 鹽 蛋白 薑蔥酒水 生粉水 醬料 豆瓣醬1-2湯匙豆瓣醬1湯匙 糖1茶匙 鹽1茶匙糖1茶匙 鹽1茶匙辣椒油 料頭 京蔥 薑 蒜薑 蒜 小蔥 乾蔥 辣椒段 輔料 八角3粒 豆蔻15粒 丁香15粒 小茴香2克 草果1個 陳皮0.25塊 香葉2片 桂皮0.25塊 白芷3片 辣椒王15條辣椒面1-2湯匙 花椒1湯匙 花椒 麻椒 少許燈籠椒 花椒 裝飾 大白菜 笋 木耳 做法 草魚起柳切片 醃 鹽 蛋白 薑蔥酒水 生粉水 10-15分 切京蔥段 薑片 拍蒜 熱鍋涼油 多點油 加點豬油 炒薑蔥蒜 加豆瓣醬 煸香 八角 …
松鼠桂魚 2-3人份 1~1.5小時 鑊 炸鑊 材料 鱖魚1條 醃料 鹽1茶匙 薑 蔥 酒 醬料 蕃茄醬2-3湯匙 水500毫升 酒 鹽1茶匙 糖大量 白醋50毫升 料頭 甘荀2湯匙 冬菇2湯匙 冬笋2湯匙 青椒2湯匙薑1湯匙 京蔥1湯匙 蒜1湯匙 輔料 / 裝飾 / 做法 鱖魚 切頭 兩邊魚身背開 片走魚腩骨 不斷尾 砍走魚中骨 沖洗 抹刀斜刀改刀 打水 直刀交叉切成X型 成棗核形 沖洗 醃魚 上澱粉糊 甘荀冬菇冬笋青椒 切丁 薑蔥蒜 切末 四色丁飛水備用 鍋放油6成油溫 魚上栗粉 抖走多餘粉 炸魚 用筷子立起尾巴定型 再炸魚頭 底油 炒 薑蔥蒜末 加蕃茄醬 水 酒 大量糖 白醋 加四色丁 勾芡 8成油溫 覆炸 裝碟 …
