熏雞 2-3人份 2天+1小時 煲 鑊 材料 三黃雞2隻 老湯 醃料 熱水 鹽20克 糖5克 酒1湯匙 熏料 砂糖1兩 料頭 洋蔥0.5個 薑4塊 香料 丁香 陳皮 花椒 小茴香 桂皮 八角 山奈 乾辣椒 (香菜籽 木香 草蔻 草果 紅蔻 干薑 千里香 香茅草 甘草 肉蔻 香砂 香葉 白芷 白蔻 砂仁 黨參 畢撥 排草 良薑 黃芪) 裝飾 / 做法 雞洗淨 腳塞入肚 翅塞入口 香料泡溫水30分鐘/出水2分鐘 小火炒香蔥薑 加香料 加熱水 加鹽糖酒 香料放入料包 放涼 醃雞放雪櫃醃1.5-2天 老湯煮滾 小火煮雞40分鐘 撈出控水 雞身抹油 …
麻辣脫骨雞 / 1.5小時 鑊 高壓煲 材料 <1斤雞3隻 醃料 鹽 桂皮 香葉 八角 花椒 京蔥 薑 酒 湯料 酒 生抽 胡椒粉 老抽 鹽4小匙 糖 料頭 京蔥 薑 糍粑辣椒 滷料 桂皮 香葉 八角 泡椒 白芷 草蔻 小豆蔻 肉蔻 乾南姜 草果 黃梔子2粒 (篳撥 辛夷 三奈 公丁香 砂仁) 辣油辣汁 麻椒 花椒 京蔥 薑 蒜 仔姜 野山椒 糍粑辣椒 火鍋底料 干辣椒 辣油 黃酒 水 鹽 糖 做法 白鑊炒鹽 小火慢焙 樁碎 …
雞豆花 2-3人份 1小時 煲 攪拌器 材料 雞柳1斤 蔥薑酒水400克 鹽5克 蛋白150克 粟粉90克 水250克雞胸3-4塊 薑蔥酒 胡椒粉 鹽 醃料 ／ 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 雞豆花: 雞柳 蔥薑酒水 鹽 蛋白 粟粉 水 雞柳去筋 蔥薑酒水 打碎 加鹽 蛋白 粟粉 過60目篩 加水 雞湯: 雞胸蓉 薑蔥酒 胡椒粉 鹽 雞胸斬蓉 加薑 蔥 酒 胡椒粉 鹽 水滾旋轉 落一半雞蓉 轉一下 打沫 不能滾開 雞蓉浮起 落第二次雞蓉 30分 加鹽 備用 水滾旋轉 大火下漿 滾起小火10分打沫 …
樂山椒麻雞 2-3人份 1小時 鑊 材料 雞1隻 醃料 京蔥 白芷 花椒 酒 醬料 味精0.5茶匙 生抽2湯匙 鹽1-2茶匙 紅油8湯匙 籐椒油1-2湯匙 雞湯1-2湯匙 糖1茶匙 花椒面1湯匙 料頭 京蔥 薑 蒜 小米辣 輔料 花椒 籐椒二荊條辣椒面 芝麻 京蔥 香蔥 八角 桂皮 香葉 白蔻 三奈 小茴香 米醋0.5茶匙 裝飾 蔥花 花椒面 做法 薑蒜切末泡水 京蔥 香蔥切段 京蔥切小粒 小米辣切粒 花椒面: 小火焙香 擀碎 籐椒油: 燒油至剛冒油 籐椒 呲油 紅油: 二荊條辣椒面 芝麻 菜油 拌勻 燒油 加京蔥 香蔥 炸至發黃 …
虎皮鳳爪 2-3人份 1小時 鑊 材料 雞腳20隻 醃料 麥芽糖 米醋 醬料 蒜蓉辣醬2-3湯匙 柱侯醬2-3湯匙 酒 生抽1-2湯匙 老抽1-2茶匙 鹽1茶匙 糖2茶匙 蠔油1湯匙 麻油 料頭 京蔥 薑 辣椒 輔料 / 裝飾 / 做法 雞腳去指甲 飛水 加麥芽糖 米醋 滾起 撈出 7成油溫 雞腳炸至金黃起泡狀 浸冰 薑切片 蔥切滾刀 底油 炒香薑 蔥 辣椒 加蒜蓉辣醬 柱侯醬 加水 加雞腳 酒 生抽 老抽 鹽 糖 蠔油 大火燒開 中火蓋蓋焗燜 挑走薑 蔥 辣椒 …
醬雞 2-3人份 3+3小時 鑊 湯煲 材料 三黃雞1隻 豬腳2個 棒骨1條 水10升 醃料 ／ 醬料 油1斤 稀黄醬1小碗栀子1兩 水8兩 冰糖0.5小碗稀黃醬原料800克 糖色栀子水2炒羹 鹽150克 冰糖一大把老湯4斤 料頭 京蔥 薑 輔料 八角 白芷 良薑 草果 肉蔻 白蔻 小茴香 花椒 丁香 裝飾 / 做法 三黃雞 豬腳 棒骨 水 溫水下鍋 煮1小時 草果破開去籽 京蔥切小段 薑切片 燒水 煮八角 撈起 再煮其他香料 撈起 涼油1斤 炸香八角 加蔥薑炸乾 加香料 加稀黄醬 炸5分至油醬分離 備用 栀子 加水 煮10分 備用 炒糖色 至醬油色冒煙 加栀子水 煮一下 備用 …
豆豉辣醬蒸雞翼 2-3人份 1.5小時 鑊 材料 雞中翼 醃料 鹽 酒 炒醬 老抽 生粉 麻油 醬料 豆豉 豆瓣醬 酒 生抽 老抽 糖 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 / 裝飾 / 做法 雞翼花刀 醃 鹽 酒 切 蒜 蔥 薑末 豆豉洗淨切碎 炒 蒜 蔥 薑末 豆豉 豆瓣醬 酒 生抽 老抽 糖 加水煮 炒醬加到雞翼 加老抽 麻油拌勻 醃15分 蒸 40至60分 原理 / 備註 1斤=500克 ; …
烤雞翼 2-3人份 3+3+0.5小時 焗爐 攪拌機 材料 雞全翼5隻 醃料 洋蔥 孜然 五香粉 黑白胡椒粉 鹽2茶匙 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 雞全翼 浸水換三次水 每次擠血 1小時一次 孜然小火焙香 五香粉 黑白胡椒粉 鹽 加洋蔥絲 加少許水醃 3小時 用水沖沖 焗爐220度 焗30分至金黃 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
三杯雞 2-3人份 2小時 鑊 砂鍋 材料 雞脾3隻 羅勒葉 醃料 鹽0.5茶匙 十三香0.5茶匙 酒1湯匙 生抽1茶匙 醬料 麻油(3)0.5小碗 米酒(2) 生抽(1) 老抽 蠔油1湯匙 冰糖15克 料頭 蔥 薑 蒜 青紅椒 輔料 乾辣椒 裝飾 / 做法 雞脾切件 沖洗至無血水 醃 鹽 十三香 酒 生抽 1小時 切蔥滾刀塊 薑片 青紅椒角 半杯麻油煎薑至微黃 加蔥 蒜至微黃 加半杯麻油 加雞 辣椒 加酒 加生抽 老抽 冰糖 燒鈔鍋 轉鍋蓋蓋燒1分 加青紅椒 羅勒葉 蓋上贊酒 出鍋 原理 / …
大盤雞 2-3人份 1小時 鑊 材料 雞脾2隻 薯仔2個 醃料 鹽0.5茶匙 胡椒粉 酒 花椒粉 粟粉 醬料 生抽 鹽冰糖0.5小碗豆瓣醬2-3湯匙 花椒粉1茶匙 十三香1茶匙 鹽2茶匙 生抽3湯匙 紅油3湯匙 料頭 京蔥 薑 京蔥 蒜 蔥 螺絲椒 輔料 花椒 線辣椒 裝飾 / 做法 薯仔切塊 烚熟薯仔 水加生抽 鹽 雞脾切件 醃 鹽 胡椒粉 酒 花椒粉 粟粉 滾刀切京蔥 切薑片 螺絲椒 拍蒜 炒糖色 加水 備用 炒香 京蔥 薑 花椒 加雞 小火煸透 加糖色 豆瓣醬 …
