鏡箱豆腐
鏡箱豆腐 2-3人份 1小時 鑊 材料 五花肉1斤 醃料 ／ 醬料 糖 酒 生抽 胡椒粉 老抽 鹽 糖 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 / 裝飾 蔥花 做法 五花肉切丁 飛水冷水下鍋加酒燒開 溫水洗一洗 鑊加底油 加糖 加少許水 炒糖色至棕紅色 原理 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
豆腐
大煮乾絲
大煮乾絲 2-3人份 1小時 鑊 材料 豆腐乾 冬荀 熟雞腿 金華火腿 蝦米 蝦仁 碗豆苗 醃料 鹽 糖 酒 澱粉 醬料 雞湯 酒 老抽 胡椒粉 豬油 糖 鹽 料頭 京蔥 輔料 / 裝飾 / 做法 冬荀煮15分鐘 去芯 橫片 切絲 橫片豆乾 一塊片16片 切絲 燒開水 倒進碗燙豆絲 燙2-3次 雞腿切絲 金華火腿 蝦米加 蔥薑酒蒸 火腿切絲 蝦仁一片為二 加鹽 糖 酒 澱粉 抓洗 沖洗乾淨 放毛巾印乾 蝦上漿 加鹽 澱粉 水 切小京蔥花 煸蔥花 加雞湯 大火煮 放荀絲 雞絲 火腿絲 蝦米 火腿湯 蝦米水 乾絲直接從水中撈進鍋 加酒 老抽 胡椒粉 豬油分2-3次加 加糖 試味 共煮15分鐘 燒水烚蝦仁 豆苗 加入鍋 出鍋 原理 浸燙乾絲: 去豆腥 不易粘連 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 乾絲要用水浸住避免粘連 鹽後落: 早落乾絲不易爛 火腿有咸味 …
百花蒸瓤豆腐
百花蒸瓤豆腐 2-3人份 1小時 鑊 材料 豆腐 肥豬肉2湯匙 蝦8-10隻 馬蹄3-4粒 醃料 糖1小匙 鹽2小匙 醋少許 麵粉 餡味 鹽0.5小匙 胡椒粉0.5小匙 蔥薑水2小匙 水澱粉少許 豉油汁 芫荽 青椒 油 生抽 胡椒粉 美極 糖 輔料 / 裝飾 蔥花 做法 豆腐切件 肥肉切碎 蝦去蝦線 加糖 鹽 醋 麵粉 抓洗 沖洗乾淨 放毛巾上吸乾水份 剁餡 馬蹄拍散切兩刀 蝦肥肉馬蹄加鹽 胡椒粉 蔥薑水 水澱粉 攪打上勁 豆腐中間挖洞 表面彈粟粉 蝦餡擠小丸放在中間 鍋開蒸5分鐘 蔥花點綴 燒油呲油 小火 鍋加芫荽 青椒 油 生抽 胡椒粉 美極 糖 煮開 溜邊 原理 蝦加醋: 去腥起膠 豆腐表面彈粟粉: 粘餡 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
原漿豆腐
原漿豆腐 2-3人份 1小時 鑊 砂鍋 材料 豆腐2舊 笋 咸肉50克 醃料 ／ 醬料 水750克 豆漿750克 酒 胡椒粉 鹽6克 料頭 京蔥1小段 薑2片 輔料 / 裝飾 / 做法 豆腐蒸20分鐘 切大塊 咸肉切片加蔥薑酒蒸30分鐘 鮮笋切片 烚5分鐘 砂鍋加水 笋 豆腐 蔥 薑 咸肉煮一會 加胡椒粉 鹽 加豆漿 煮開 原理 蒸豆腐: 不易散 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
平橋豆腐
平橋豆腐 2-3人份 1小時 鑊 材料 豆腐1塊 蛋皮1塊 冬菇1-2粒 熟雞肉1-2湯匙 蝦米1湯匙 醃料 ／ 醬料 豬油 金湯1 水3 鹽 胡椒粉 老抽1滴 麻油2滴 料頭 京蔥 薑 輔料 / 裝飾 / 做法 蛋皮 冬菇 雞肉切菱形片 豆腐硬皮片走 橫片 再推刀切菱形片 放入水中 豬油 加蔥薑小火煉至至金黃 備用 水加鹽 豆腐飛水 備用 金湯 加水 鹽 胡椒粉 煮滾備用 豬油 炒香薑蔥末 加金湯 加材料 煮2分 點老抽 埋芡 豬油 麻油 出鍋 原理 水放鹽煮豆腐: 豆腐去腥 緊實 煉豬油: 去腥 備註 1斤=500克 …
東坡豆花
東坡豆花 2-3人份 1小時 鑊 砂鍋 材料 五花肉碎0.5斤 嫩豆腐2盒 醃料 ／ 醬料 豆瓣醬2湯匙 生抽1湯匙 酒 胡椒粉 老抽0.5茶匙 料頭 薑 蒜 輔料 青豆 裝飾 蔥花 花生碎 做法 切薑蒜末 小蔥花 嫩豆腐 原盒飛水 切塊 熱鍋涼油 煸酥五花肉碎 煸香豆瓣醬 加薑蒜末 青豆 水 生抽 贊酒 胡椒粉 老抽 少許芡 砂鍋 放豆腐 肉碎 撒葱花 花生碎 出鍋 原理 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
蔬菜炖豆腐
蔬菜炖豆腐 2-3人份 1小時 砂鑊 材料 豆腐2塊 五花肉50-100克 醃料 ／ 醬料 酒 糖1茶匙 胡椒粉 生抽4-5湯匙 老抽 料頭 京蔥1段 薑2片 蒜4粒甘荀 洋蔥 西芹 輔料 八角1粒 裝飾 / 做法 五花肉切片 切 薑片 蔥段 甘荀 洋蔥 西芹 豆腐 切塊 放油 煸五花肉 八角 加蔥 薑 蒜 贊酒 糖 胡椒粉 生抽 老抽 加水 加豆腐 燒開 轉小火蓋蓋炖20分至豆腐有蜂巢組織 原理 / 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
蟹黃豆腐
蟹黃豆腐 2-3人份 1-2小時 鑊 材料 南豆腐2塊 蟹4隻 南瓜2-3湯匙 醃料 ／ 醬料 雞湯500毫升 鹽1-2茶匙 糖1茶匙 老抽 料頭 甘荀粒0.5條 碗豆1小碗京蔥1湯匙 薑2茶匙 輔料 / 裝飾 / 做法 蟹蒸好放涼拆肉拆膏 豆腐切粒 燒水加鹽飛水 連水備用 甘荀切粒 切蔥薑末 甘荀碗豆 飛水 碗豆去皮 備用 小火爆香蔥薑末 加蟹肉 加南瓜蓉 雞湯 鹽 糖 加豆腐 加甘荀碗豆 老抽1滴 勾芡 原理 水放鹽煮豆腐: 豆腐去腥 緊實 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 南豆腐=石膏豆腐=嫩豆腐 credit to 老飯骨
麻婆豆腐
麻婆豆腐 2-3人份 0.5~1小時 鑊 材料 嫩豆腐2塊 牛肉碎100克 醃料 ／ 醬料 豆瓣醬3湯匙 豆豉1湯匙 酒 生抽1湯匙 老抽1-2茶匙 水 糖2茶匙 料頭 京小蔥花1-2湯匙 薑末1-2湯匙 蒜末1-2湯匙 輔料 花椒3-4湯匙 辣椒面2-3湯匙 裝飾 青蒜 做法 白鑊小火焙花椒 晾涼 擀碎 過篩 嫩豆腐切方 鑊放水加鹽燒開 加豆腐 豆瓣醬剁碎 豆豉浸洗剁碎 切小京蔥花 薑末 蒜末 青蒜花 熱鍋涼油 煸酥牛肉碎 加豆瓣醬 加料頭 加辣椒面 煸香 加酒 生抽 老抽 水 糖 加豆腐 加一半花椒面 三次勾芡 關火加一半青蒜 剩下青蒜 花椒面 點綴 原理 水放鹽煮豆腐: 豆腐去腥 緊實 熱鍋涼油: 不粘鍋 三次勾芡: …
麻婆豆腐油炸鬼
麻婆豆腐油炸鬼 2-3人份 0.5-1小時 鑊 材料 豆腐2塊 牛肉碎100克 油炸鬼1條 醃料 ／ 醬料 豆瓣醬3-4湯匙 豆鼓1湯匙 酒 水 糖0.5茶匙 胡椒粉 料頭 京蔥末2茶匙 薑末2茶匙 蒜末2茶匙 輔料 花椒3-4湯匙 粗辣椒面1湯匙 細辣椒面1湯匙 裝飾 青蒜 做法 豆腐切方形 鑊放水加鹽燒開 加豆腐煮3分鐘 連水倒出備用 切蔥薑蒜末 青蒜切花 豆瓣醬切細 豆鼓洗完切細 白鑊焙花椒 擀細切碎 油炸鬼切塊 炸好墊底 熱鍋涼油 煸牛肉碎 煸酥豆瓣醬 煸酥豆鼓 煸酥蔥薑蒜末 贊酒 放豆腐 加少許水不過豆腐一半 加糖 胡椒粉 另一鑊放小許油 小火先煸粗辣椒面 後加細辣椒面 煸好加進豆腐 三次勾芡 點綴青蒜 粗花椒面 原理 水放鹽煮豆腐: 豆腐緊實 熱鍋涼油: 不粘鍋 粗辣椒面: 增香; 細辣椒面: 增辣 三次勾芡: 豆腐多水 …