油燜大蝦 2-3人份 1小時 鑊 材料 明蝦11隻 醃料 ／ 醬料 酒30克 水1-2碗 鹽3克 冰糖10克 料頭 京蔥 薑 蔥椒油 蔥3 薑1 花椒0.5 裝飾 / 做法 連頭剪蝦槍 挑沙包 剪腳鬚尾尖 剪齊尾部 從第二關節剪背 挑腸 切薑末 薑片 蔥段 油溫三成 小火炸蔥椒油 炸至蔥變黃 過篩 熱鍋涼油 鍋下油和蔥椒油 放蝦 煸至變色翻面 按按蝦頭 加薑末 酒 水 大火燒開 小火加蓋燜15分鐘 不開蓋 起蝦 濾汁 收汁 加蔥椒油 淋蝦 原理 熱鍋涼油: 不粘鍋 按蝦頭: 釋出蝦油 冰糖: 成品汁亮 開蓋㸆 閂蓋燜 蝦彎: 成熟 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 3,4成油溫: 油面平靜 無煙和聲響 原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲 明蝦: 皮薄肉嫩 credit …
宮保蝦球 2-3人份 1小時 鑊 材料 大蝦1.5斤 花生0.5碗 醃料 酒 胡椒粉 鹽 醬料 糖60克 餃子醋17克 米醋17克 生抽油38克 黃酒20克 老抽3克 胡椒粉 水30克 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 麻椒 乾辣椒 裝飾 紅油 做法 切京蔥花 切薑蒜片 剪乾辣椒 大蝦開背 加水加鹽搓搓 沖水洗淨 印乾水份 醃制 兌碗汁 加一半蔥薑蒜 濕澱粉 調拉粗絲的澱粉糊加油 大蝦上漿 上乾澱粉 油溫5成 炸蝦定型成熟撈出 油過篩 覆炸 涼油小火炒香麻椒 撈出 加乾辣椒 料頭 炒香 加碗汁 勾芡 烹醋 加蝦翻鍋 熱油 花生 紅油 出鍋 原理 加鹽搓蝦: 起亮有彈性脆嫩 印乾水份: 上漿不易脫糊 澱粉糊加油: 起酥脆 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身 明油: 成品色澤鮮亮 增加香氣 備註 1斤=500克 ; …
羅漢大蝦 2-3人份 1小時 鑊 材料 大明蝦10隻蝦仁1斤 五花肉2兩 醃料 鹽2-3克 胡椒粉 酒 蔥 薑薑蔥酒水 鹽 胡椒粉 粟粉 蛋白 醬料 酒 水 鹽1茶匙 胡椒粉 糖20克 蕃茄醬15克 麻油 料頭 京蔥 薑 輔料 / 裝飾 黑芝麻 做法 蝦 去沙包 剪開背去腸 第3節斜切開 下半身去殼 開背斷筋 下半身醃 鹽 胡椒粉 酒 蔥 薑 蝦餡: 蝦仁 拍爛剁兩下 肥肉 切碎成泥 加薑蔥酒水 鹽 胡椒粉 粟粉 蛋白 攪打摔打上勁 …
寶石蝦球 2-3人份 1小時 鑊 材料 蝦肉500克 肥豬肉100克金華火腿50克 青豆50克 冬菇25克 甘荀100克 雞蛋250克 醃料 蔥薑酒水 胡椒粉 鹽1茶匙 粟粉2湯匙 蛋白1個 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 雞蛋分出蛋白 蒸熟 蝦肉剁成蝦餡 肥豬肉切粒 金華火腿 冬菇 甘荀 雞蛋切小丁 蝦肉 肥豬肉 加蔥薑酒水 胡椒粉 鹽 粟粉 蛋白 攪拌摔打上勁 加配料 拌勻 擠蝦球 4,5成油溫 小火浸炸至浮起 撈出控油 上碟 原理 上勁: 透過攪拌令肉餡蛋白質改變結構 包住水分 起黏起膠 肉餡的鹽: 增加電荷 吃水量增加 更易上勁 備註 1斤=500克 …
蜜汁酥皮蝦 2-3人份 1小時 鑊 材料 白蝦10隻 醃料 蔥 薑 酒 胡椒粉 鹽 醬料 蘋果醋45克 米醋75克 白醋15克 冰糖50克 糖50克 鹽0.5茶匙糖桂花20克 蜜糖20克 料頭 京蔥 薑 蒜乾辣椒 輔料 / 裝飾 / 做法 蝦 剪腳剪刺 開背 斷筋去腸 醃 蔥 薑 酒 胡椒粉 鹽 蔥 薑 蒜切末 蘋果醋 米醋 白醋 冰糖 糖 鹽 中小火熬化 關火 加糖桂花 蜜糖 7成油溫 蝦肉拍粉炸 覆炸 撈出備用 炒乾辣椒 …
桃花泛 2-3人份 2小時 鑊 焗爐 材料 蝦 飯 醃料 蛋白 粟粉 鹽 油 醬料 茄汁3-4湯匙 水1小碗 酒 糖7-8茶匙 胡椒粉 鹽1茶匙 白醋3湯匙 料頭 京蔥 薑 蒜甘荀 青豆 輔料 / 裝飾 / 做法 鍋巴: 溫飯 手沾水 壓實 焗爐預熱230度 焗30分 開門放氣 再焗15分 反覆2次 放涼 甘荀切成蝦仁狀片 切小葱花 薑米 蒜片 蝦開背 吸乾水分 醃蝦 蛋白糊: 蛋白 粟粉 鹽 封油 甘荀 青豆 焯水 水滾撈出 鍋巴掰成小塊 炒料頭 茄汁 加水 放青豆 甘荀 …
麵包蝦排 2-3人份 1小時 鑊 材料 蝦 麵包 醃料 胡椒粉 酒 鹽 蔥 薑 醬料 / 料頭 / 輔料 麵粉 雞 面包 裝飾 / 做法 麵包片薄切小粒 蝦去頭去殼留尾 開背去線 輕排刀 斷筋 醃 胡椒粉 酒 鹽 蔥 薑 10分 兩面上粉: 麵粉> 雞蛋> 面包 輕拍緊實 5成油温 炸至金黃 原理 熟度: 氣泡減少 蝦肉挺實 材料浮起 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 1成油溫=30度 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲 材料代替: 雞腿 雞胸 豬外脊 無刺魚 …
咕嚕蝦球 2-3人份 1小時 鑊 材料 蝦 醃料 鹽 胡椒粉 酒 薑 蔥 粟粉 醬料 鹽1茶匙 白糖3湯匙 茄汁2湯匙 白醋1-2湯匙 老抽 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 / 裝飾 / 做法 蝦開背 洗洗 醃 鹽 胡椒粉 酒 薑 蔥 青瓜 甘荀 切滾刀塊 甘荀飛水 切 蔥 蒜 薑末 撿走薑蔥 加粟粉抓勻 拍乾粉定球型 5成油温炸蝦球 覆炸 底油 加料頭 加青瓜 甘荀 茄汁 加少許水 加鹽 糖 醋 老抽 …
魚香脆皮蝦 2-3人份 1小時 鑊 材料 8頭海白蝦9隻 醃料 蔥 薑 酒 鹽 醬料 豆瓣醬1-2湯匙 泡椒1湯匙 酒 醋3茶匙 糖3茶匙 生抽1茶匙 老抽 胡椒粉 料頭 蒜1 薑0.5 京蔥末1小蔥花 輔料 / 裝飾 / 做法 蝦剪頭剪腳 剪開腹殼 蝦肉從殼分開出來 開背去蝦線 沖洗乾淨 吸乾水分 醃 蔥 薑 酒 鹽 15分 切蒜薑蔥末 小蔥花 豆瓣醬 泡椒 剁碎 蝦肉背拍粟粉 汁: 醋 糖 酒 生抽 老抽 胡椒粉 水 生粉 燒油 油溫7,8成 炸蝦頭 備用 炸蝦身 覆炸 上碟 熱鍋涼油 煸豆瓣醬 泡椒 加蒜薑蔥末 炒香 加汁 明油 小蔥花 裝碗 原理 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋 …
翡翠蝦球 2-3人份 1小時 鑊 材料 青蝦18-20隻 菠菜 醃料 薑蔥酒水 鹽0.5茶匙 醬料 鹽 糖 酒 胡椒粉 生粉水 料頭 薑 辣椒 輔料 / 裝飾 / 做法 青蝦開背 醃 薑蔥酒水 鹽 切薑小片 辣椒 菠菜洗淨去根 打汁 加熱 過篩 加兩塊冰 蝦印乾 加菠菜蓉 粟粉少許 鹽 糖 酒 胡椒粉 生粉水 熱鍋 五成油温 落蝦 備用 蔥油 煸薑 辣椒 加蝦 烹汁 大火 出鍋 原理 加熱波菜汁: 水和菠菜蓉分離 加冰: 降溫 保持色澤 備註 …
