煨臍門 / 1小時 鑊 材料 鱔魚血 木耳 豆腐 雞胸肉 雞蛋 醃料 鹽 蛋白 澱粉 醬料 酒 生抽 鹽 老抽 鹽 糖 胡椒粉 料頭 京蔥 薑 蒜 碗料 芫荽 胡椒粉 米醋 麻油 裝飾 蔥花 做法 鱔魚血 木耳 豆腐 雞胸肉 切絲 蔥 薑 蒜 切末 雞肉上漿 水加蔥 薑 鹽 酒 燒開 加鱔魚血 木耳 豆腐出水 開鍋撈出 燒水滑雞絲 鑊加油 煸香料頭 贊酒 加生抽煮煮 加水 放材料 加老抽 鹽 糖 胡椒粉 調味 勾芡 加蛋推散 碗放芫荽 胡椒粉 米醋 麻油 倒入湯羹 原理 / 備註 1斤=500克 ; …
酸辣湯 2-3人份 1小時 鑊 材料 老豆腐1個 木耳 雞蛋2個 醃料 ／ 醬料 生抽 胡椒粉 鹽10克 生抽4-5湯匙 醋20克胡椒粉 麻油 醋20克 料頭 京蔥 莞茜 輔料 / 裝飾 / 做法 老豆腐切絲 木耳涼水泡軟切絲 焯水 加鹽 撈出放涼水降温 切小蔥花 莞茜末 雞蛋打勻 碗放 莞茜末 胡椒粉 麻油 醋 底油 加蔥花 贊生抽 連水加絲 胡椒粉 鹽 生抽 三次勾芡至絲托在芡上 醋 放雞蛋 推 倒入碗中 原理 水放鹽煮豆腐: 豆腐去腥 緊實 不易碎 備註 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克 credit to 老飯骨
臘八粥 2-3人份 1小時 煲 壓力煲 材料 紅豆 綠豆 紅芸豆雞頭米 紅棗 藜麥 花生 高梁米蓮子 芸豆 栗子 江米 桂圓 大米 小米瓜子仁 葡萄乾 醃料 碱0.5茶匙 醬料 / 料頭 / 輔料 / 裝飾 / 做法 浸泡所有豆 米 粟子煮開5分去皮 蓮子去芯 桂圓去核 白芸豆壓一下10分 水 紅豆 綠豆 紅芸豆 加碱 蓋蓋慢慢煮開 開鍋點水 加雞頭米 紅棗 藜麥 加花生 高梁米 加蓮子 芸豆 栗子 江米 桂圓 大米 小米 …
胡辣湯 2-3人份 1小時 鑊 材料 高筋麵粉1斤 花生 黄花 木耳 粉條 海帶 冬菇絲 平菇 牛肉片 醃料 ／ 醬料 生抽3-4湯匙 酒2湯匙 水1湯盆 胡椒粉 乾焙辣椒面1-2湯匙 五香粉1茶匙 鹽2茶匙 老抽2茶匙 麻油 料頭 京蔥 薑 蒜 輔料 / 裝飾 莞茜 做法 浸花生 黄花 木耳 粉條 冬菇絲 揉麵軟點 醒發 洗麵筋 洗三遍至發黃 麵筋水留起 薑蔥蒜切末 木耳 海帶 冬菇 平菇切絲 牛肉切片 底油 炒牛肉 薑蔥蒜末 贊生抽 酒 加水 加碼 胡椒粉多點 乾焙辣椒面 …
鯽魚湯 2-3人份 1小時 鑊 材料 鯽魚2條 蘿蔔1條 蝦米2湯匙 醃料 ／ 醬料 酒 鹽 料頭 京蔥 薑 輔料 白胡椒 花椒 裝飾 / 做法 鯽魚2條 打鱗去鰭 熱水燙魚 沖涼水 小刀刮皮 除黑膜 蝦米清淨 浸熱水 切蔥段 薑片 蘿蔔絲 熱鍋涼油 熱(豬)油 煎魚 加蔥薑 加熱水沒過魚 大火 加蝦米 酒 白胡椒 煮20分 底油 加花椒 炒蘿蔔絲 加水煮 挑走花椒 煮好撈起 蘿白加入魚湯 湯白轉小火 加鹽 挑走蔥薑 出鍋 原理 熱水燙皮: 80度熱水燙皮去除黏液 去腥 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋 …
蟹黃黄魚羹 2-3人份 1~2小時 鑊 材料 黃魚1條 蟹2隻 豆腐0.5盒 雞蛋8隻 醃料 鹽 酒 蔥 薑 花椒 醬料 雞湯0.75-1升 糖1茶匙 鹽1茶匙 胡椒粉 酒2-3湯匙 料頭 京蔥1湯匙 薑1湯匙甘荀丁0.5條 菜粒3-4條 木耳2-3個 輔料 / 裝飾 / 做法 蒸蟹 拆肉拆膏 雞蛋分蛋黃蛋白 蒸10分 切丁 魚洗淨去鰭 醃 鹽 酒 蔥 薑 花椒 15分 蒸魚8分 拆肉 切 京蔥末 薑末 切甘荀丁 菜粒 豆腐粒 木耳丁 燒水加鹽焯 甘荀丁菜粒豆腐粒木耳 撈起備用 炒蟹黃 加蔥薑末 炒香 加雞湯 加碼 加糖 鹽 胡椒粉 加魚肉 黃酒 …
