港式無錫骨
- 2-3人份
- 1小時
- 鑊 (高壓煲)
材料
排骨12段
醃料
／
醬料
冰糖1塊 茄汁克100克 Ok汁100克 蜜糖10克 鎮江錯60克 喼汁25克 紅曲米水
生抽6克 蜜糖10克 糖15克
料頭
洋蔥 甘荀 西芹 京蔥 薑 莞茜
紅綠波椒 紫洋蔥
輔料
香葉2塊 桂皮1小塊 八角1個 草果1個
裝飾
/
做法
洋蔥 甘荀 西芹 京蔥 切滾刀塊 薑切片 紅綠波椒 紫洋蔥切塊
6成油溫 炸排骨 備用
底油炒香料 加洋蔥 甘荀 西芹 京蔥 薑 莞茜 加肉 贊酒 加醬料 加水 壓25分/煮1.5小時
炒紅綠波椒 紫洋蔥 備用
汁過篩 加生抽 蜜糖 糖 加肉 收汁 勾芡 加紅綠波椒 紫洋蔥 明油
原理
- 肉: 酸性 素菜: 鹹性 酸鹹平衡 增加美味
- 大火燒魚 小火炖肉
- 二次調味: 炖煮調味不宜一次加足 成品味道較易掌握
- 紅曲米: 上色
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
- 1成油溫=30度
- 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲
- 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲
- 高壓1分鐘 = 炖4分鐘
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