二伯紅燒肉
- 2-3人份
- 24+2小時
- 鑊
材料
五花肉1斤 小紅蘿白15粒
醃料
蔥 薑
醬料
冰糖5湯匙 酒1瓶 生抽4-5湯匙 糖2湯匙 鹽1茶匙
料頭
京蔥 薑 蒜
輔料
八角 白蔻 薑 香葉 京蔥 洋蔥 莞茜
八角2粒 桂皮1小塊 香葉1塊 橙皮2小塊
裝飾
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做法
五花肉 加蔥 薑浸一日 洗淨控水 切方塊
小蘿白去蒂 輕拍
切 薑片 蔥段
練蔥油 油加 八角 白蔻 薑 香葉 加蔥 洋蔥 莞茜 隔篩
用蔥油炒五花肉 控油 備用
冰糖炒糖色至棕紅色 加熱水 加酒 備用
炒香料頭 香料 加肉 加酒/水 加糖色 生抽 糖 鹽 燒開 轉小火1小時 加橙皮
小蘿白加鹽 油溫7成炸蘿白 撈出 加到肉 挑走香料 大火收汁
原理
- 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: 均勻易控制
- 糖色狀態: 融化-大泡-小黃泡-大黃泡-棕紅色-(焦黑)
- 糖色作用: 調色
- 大火燒魚 小火炖肉
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
- 1成油溫=30度
- 3,4成油溫: 油面平靜 無煙和聲響 原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲
- 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲
- 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲
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