熏雞
- 2-3人份
- 2天+1小時
- 煲 鑊
材料
三黃雞2隻 老湯
醃料
熱水 鹽20克 糖5克 酒1湯匙
熏料
砂糖1兩
料頭
洋蔥0.5個 薑4塊
香料
丁香 陳皮 花椒 小茴香 桂皮 八角 山奈 乾辣椒
(香菜籽 木香 草蔻 草果 紅蔻 干薑 千里香 香茅草 甘草 肉蔻 香砂 香葉 白芷 白蔻 砂仁 黨參 畢撥 排草 良薑 黃芪)
裝飾
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做法
雞洗淨 腳塞入肚 翅塞入口
香料泡溫水30分鐘/出水2分鐘
小火炒香蔥薑 加香料 加熱水 加鹽糖酒 香料放入料包 放涼 醃雞放雪櫃醃1.5-2天
老湯煮滾 小火煮雞40分鐘 撈出控水 雞身抹油
- 冷熏 冷鍋下糖 雞放架上 蓋蓋開中火 冒白煙 黃煙 10秒後聽到聲響 關火 煙下去開蓋 雞身抹油
原理
- 濕醃原料1斤: 鹽20克: 糖5克
- 老雞煮3小時 ; 嫩雞煮40-50分鐘
- 熏雞20隻: 糖1斤
- 抹油: 減少煙熏附著性(苦)
- 第二次抹油: 增加香味亮度 保濕 隔氧化
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
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