去骨香酥鴨
- 2-3人份
- 2小時
- 鑊
材料
鴨1隻
醃料
鹽 桂皮 八角 花椒 酒 薑 蔥
醬料
雞蛋1隻 麵粉2湯匙 粟粉1湯匙 水少許
料頭
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輔料
花椒 京蔥芯 鹽
裝飾
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做法
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鴨去鴨騷 內臟 氣管 斬嘴擠鼻涕
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醃 搓鹽 桂皮 八角 花椒 酒 薑 蔥 0.5-1小時
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蒸大火1小時/加水酒鹽壓40分 晾涼
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切京蔥芯碎
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小火炒花椒 檊碎 過篩
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蔥椒鹽: 粗花椒碎(1) 蔥碎(1) 鹽(0.3) 切碎
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椒鹽: 細花椒碎(1) 鹽(1)
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糊: 雞蛋 麵粉 粟粉 水 至厚漿糊狀
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從背拆骨 印乾 肉面加蔥椒鹽
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皮拍乾粉 肉拍糊
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熱油 7成油溫炸(温肉)/5成油溫炸(冷肉) 覆炸 切件
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醮椒鹽享用
原理
- 醃肉時間: 時間短多加鹽 時間長少加鹽
- 晾涼拆骨: 保持形狀完整
- 蔥芯: 較濕潤 炸時不易糊
- 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
- 糊: 麵粉:粟粉=2:1
- 1成油溫=30度
- 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲
- 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲
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