菠蘿咕嚕肉
- 2-3人份
- 1小時
- 鑊
材料
豬頸肉1斤
醃料
鹽 蛋白
醬料
水500毫升 山楂餅12塊 話梅8粒 冰糖 蕃茄醬2-3湯匙
面粉1 粟粉2 小蘇打 水 油
料頭
菠蘿
輔料
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裝飾
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做法
豬頸肉 切方塊
醃 鹽 蛋白 40分
菠蘿切方形
糖醋汁: 水山楂餅話梅冰糖蕃茄醬 煮至山楂融化 隔篩
炸糊: 面粉粟粉 小蘇打 水 油 至流不斷
熱鍋涼油 5,6成油溫 肉上漿 炸至金黃 升溫覆炸至鬆脆 備用
底油 炒汁 勾芡 加肉 明油
原理
- 炸糊加油: 起酥光滑
- 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身
- 明油: 成品色澤鮮亮 增加香氣
備註
- 1斤=500克；1大匙=15克
- 1成油溫=30度
- 6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起
- 7成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲
- 下肉炸時可先關火
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