麻婆豆腐
- 2-3人份
- 0.5~1小時
- 鑊
材料
嫩豆腐2塊 牛肉碎100克
醃料
／
醬料
豆瓣醬3湯匙 豆豉1湯匙 酒 生抽1湯匙 老抽1-2茶匙 水 糖2茶匙
料頭
京小蔥花1-2湯匙 薑末1-2湯匙 蒜末1-2湯匙
輔料
花椒3-4湯匙 辣椒面2-3湯匙
裝飾
青蒜
做法
白鑊小火焙花椒 晾涼 擀碎 過篩
嫩豆腐切方 鑊放水加鹽燒開 加豆腐
豆瓣醬剁碎 豆豉浸洗剁碎
切小京蔥花 薑末 蒜末 青蒜花
熱鍋涼油 煸酥牛肉碎 加豆瓣醬 加料頭 加辣椒面 煸香
加酒 生抽 老抽 水 糖 加豆腐 加一半花椒面
三次勾芡 關火加一半青蒜
剩下青蒜 花椒面 點綴
原理
- 水放鹽煮豆腐: 豆腐去腥 緊實
- 熱鍋涼油: 不粘鍋
- 三次勾芡: 豆腐多水 三次勾芡能更易掌握芡汁稀稠
備註
- 花椒最好現焙現用 香氣更足
- 水加至豆腐大半
- 勾芡時可轉小火容易掌握 避免結塊
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