香椿魚
- 2-3人份
- 1-1.5小時
- 鑊
材料
黑魚/少刺魚1條 香椿
醃料
胡椒粉 麻油0.5小匙 鹽0.5小匙 澱粉1小匙
醬料
/
花椒鹽
花椒1 鹽1
魚卷麵糊
麵粉100克 澱粉20克 蛋白2個 水95克 鹽5克 油10克
魚骨麵糊
雞蛋 澱粉 油
做法
香椿焯一下 一半卷魚 一半切碎
焙花椒 搗碎 加鹽
魚起柳去皮切塊 醃制
兌麵糊
用魚片卷住3-4段香椿 用牙籤固定
魚頭尾骨裹麵糊炸至金黃
4成油溫炸魚卷定型 撈出 去掉牙籤
5成油溫覆炸至金黃酥脆
覆炸魚骨 鍋中加香椿碎 翻炒 出鍋
原理
- 焯香椿: 去草酸
- 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
- 1成油溫=30度
- 3,4成油溫: 油面平靜 無煙和聲響 原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲
- 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲
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