豆瓣魚
- 2-3人份
- 1小時
- 鑊
材料
鱖魚1條
醃料
鹽 2湯匙
醬料
酒5湯匙 生抽3-4湯匙 米醋2-3湯匙 糖1-2湯匙
老抽1茶匙
料頭
小京蔥花1湯匙 薑末1湯匙 蒜末 1湯匙
輔料
/
裝飾
小京蔥花1湯匙
青蒜
做法
鱖魚 煎鰭修尾 一字刀打斜改刀 放多點鹽醃 5分 沖洗乾淨
切小的京蔥花 薑末 蒜末
豆瓣醬剁細
鍋放鹽 熱鍋涼油 魚抹乾 半煎炸至定型 備用
多點底油 小火炒酥豆瓣 加料頭
加酒 生抽 米醋 糖 加水 加魚 大火淋燒 (第二次加糖) 10至15分 小火焗煮5分
加老抽調色
起魚裝碟 大火收汁 加一點醋提香 勾芡 加小京蔥花 明油 淋汁青蒜點綴
原理
- 鍋放鹽: 不粘鍋
- 大火燒魚 小火炖肉
- 淋燒: 均勻受熱
- 魚熟度: 魚肉有大裂紋為熟
- 生抽調味 老抽調色
- 二次調味: 炖煮調味不宜一次加足 成品味道較易掌握
- 二次烹醋: 增加香味 醋煮時會揮發香味
備註
- 鍋不夠大 魚可切兩半
- 青蒜可用小蔥代替
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