松鼠桂魚
- 2-3人份
- 1~1.5小時
- 鑊 炸鑊
材料
鱖魚1條
醃料
鹽1茶匙 薑 蔥 酒
醬料
蕃茄醬2-3湯匙 水500毫升 酒 鹽1茶匙 糖大量 白醋50毫升
料頭
甘荀2湯匙 冬菇2湯匙 冬笋2湯匙 青椒2湯匙
薑1湯匙 京蔥1湯匙 蒜1湯匙
輔料
/
裝飾
/
做法
-
鱖魚 切頭 兩邊魚身背開 片走魚腩骨 不斷尾 砍走魚中骨 沖洗
-
抹刀斜刀改刀 打水 直刀交叉切成X型 成棗核形
-
沖洗 醃魚 上澱粉糊
-
甘荀冬菇冬笋青椒 切丁 薑蔥蒜 切末
-
四色丁飛水備用
-
鍋放油6成油溫 魚上栗粉 抖走多餘粉 炸魚 用筷子立起尾巴定型 再炸魚頭
-
底油 炒 薑蔥蒜末 加蕃茄醬 水 酒 大量糖 白醋 加四色丁 勾芡
-
8成油溫 覆炸 裝碟
-
回油 炸汁 淋汁
原理
- 抹刀斜刀: 魚越細 刀越斜 刺越長
- 栗粉:無筋炸較適合 ; 生粉:有勁勾芡醃肉
- 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身
備註
- 魚刺刺到:抹醋/酒精
- 澱粉糊稀杰: 掛上魚身 滴答落下為準
- 1成油溫=30度
- 6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起
- 糖量: 汁令身發亮
credit to 老飯骨