Home » 中菜 » » 水煮魚 » 妙辣水煮魚

妙辣水煮魚

材料

草魚0.5條 

醃料

鹽 蛋白 薑蔥酒水 生粉水

醬料

豆瓣醬1-2湯匙
豆瓣醬1湯匙 糖1茶匙 鹽1茶匙
糖1茶匙 鹽1茶匙
辣椒油

料頭

京蔥 薑 蒜
薑 蒜 小蔥 乾蔥 辣椒段

輔料

八角3粒 豆蔻15粒 丁香15粒 小茴香2克 草果1個 陳皮0.25塊 香葉2片 桂皮0.25塊 白芷3片 辣椒王15條
辣椒面1-2湯匙 花椒1湯匙 
花椒 麻椒 少許
燈籠椒 花椒

裝飾

大白菜 笋 木耳

做法

  • 草魚起柳切片 醃 鹽 蛋白 薑蔥酒水 水 10-15

  • 切京蔥段 薑片 拍蒜

  • 熱鍋涼油 多點油 加點豬油 炒薑蔥蒜 加豆瓣醬 煸香 八角 豆蔻 丁香 小茴香 草果 陳皮 香葉 白芷 桂皮 辣椒王

  • 加水 小火蓋蓋煮20分 中途加辣椒面 花椒

  • 過篩備用

  • 切 薑末 蒜末 小蔥段 片 乾蔥 辣椒段

  • 切笋片 大白菜

  • 炒小蔥段 薑小片 乾蔥圈 辣椒段 加豆瓣醬 麻椒花椒 煸香 加菜 烹點辣汁 加鹽 糖 裝碗墊底

  • 倒辣汁 加鹽 糖 燒滾轉小火 加魚 煮3-5分 薄芡 上碟

  • 薑蒜末放面

  • 燈籠椒 花椒 飛水

  • 辣椒油加色拉油 略起煙 加燈籠椒 花椒 呲油

原理

  • 醃魚加蛋白/生粉: 遇熱形成外殼 保持食材水分
  • 麻椒增麻 花椒增香
  • 辣椒飛水: 防止太早炸糊 食材風味能充份釋放

備註

  • 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
  • 辣椒油: 色拉油 豬油 辣椒 花椒 熬煮

credit to 老飯骨

Subscribe
Notify of
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments
Scroll to Top