妙辣水煮魚
- 2-3人份
- 1小時
- 鑊
材料
草魚0.5條
醃料
鹽 蛋白 薑蔥酒水 生粉水
醬料
豆瓣醬1-2湯匙
豆瓣醬1湯匙 糖1茶匙 鹽1茶匙
糖1茶匙 鹽1茶匙
辣椒油
料頭
京蔥 薑 蒜
薑 蒜 小蔥 乾蔥 辣椒段
輔料
八角3粒 豆蔻15粒 丁香15粒 小茴香2克 草果1個 陳皮0.25塊 香葉2片 桂皮0.25塊 白芷3片 辣椒王15條
辣椒面1-2湯匙 花椒1湯匙
花椒 麻椒 少許
燈籠椒 花椒
裝飾
大白菜 笋 木耳
做法
草魚起柳切片 醃 鹽 蛋白 薑蔥酒水 生粉水 10-15分
切京蔥段 薑片 拍蒜
熱鍋涼油 多點油 加點豬油 炒薑蔥蒜 加豆瓣醬 煸香 八角 豆蔻 丁香 小茴香 草果 陳皮 香葉 白芷 桂皮 辣椒王
加水 小火蓋蓋煮20分 中途加辣椒面 花椒
過篩備用
切 薑末 蒜末 小蔥段 薑小片 乾蔥圈 辣椒段
切笋片 大白菜塊
炒小蔥段 薑小片 乾蔥圈 辣椒段 加豆瓣醬 麻椒花椒 煸香 加菜 烹點辣汁 加鹽 糖 裝碗墊底
倒辣汁 加鹽 糖 燒滾轉小火 加魚 煮3-5分 薄芡 上碟
薑蒜末放面
燈籠椒 花椒 飛水
辣椒油加色拉油 略起煙 加燈籠椒 花椒 呲油
原理
- 醃魚加蛋白/生粉: 遇熱形成外殼 保持食材水分
- 麻椒增麻 花椒增香
- 辣椒飛水: 防止太早炸糊 食材風味能充份釋放
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
- 辣椒油: 色拉油 豬油 辣椒 花椒 熬煮
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