麻辣脫骨雞
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- 1.5小時
- 鑊 高壓煲
材料
<1斤雞3隻
醃料
鹽 桂皮 香葉 八角 花椒
京蔥 薑 酒
湯料
酒 生抽 胡椒粉 老抽 鹽4小匙 糖
料頭
京蔥 薑 糍粑辣椒
滷料
桂皮 香葉 八角 泡椒 白芷 草蔻 小豆蔻 肉蔻 乾南姜 草果 黃梔子2粒 (篳撥 辛夷 三奈 公丁香 砂仁)
辣油辣汁
麻椒 花椒 京蔥 薑 蒜 仔姜 野山椒 糍粑辣椒 火鍋底料
干辣椒 辣油 黃酒 水 鹽 糖
做法
白鑊炒鹽 小火慢焙 樁碎
雞沖洗乾淨 醃半小時 裡外搓
滷香料打碎放入料包
多點油 炒蔥姜 辣椒 煸出香味 加黃酒 骨湯 加滷料包 加味 湯滾下雞 壓5分鐘 燜10分鐘
多點油 煸花椒麻椒 蔥薑蒜 仔姜 野山椒 辣椒 底料
一點油 煸乾辣椒 辣油 黃酒 加水 加鹽糖 勾點芡 淋汁
原理
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備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
- 香料可用五香粉/十三香代替
- 骨湯可用雞湯/水代替
- 雞用用雞翼/雞脾代替
- 高壓1分鐘 = 炖4分鐘
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