醬雞
- 2-3人份
- 3+3小時
- 鑊 湯煲
材料
三黃雞1隻 豬腳2個 棒骨1條 水10升
醃料
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醬料
油1斤 稀黄醬1小碗
栀子1兩 水8兩 冰糖0.5小碗
稀黃醬原料800克 糖色栀子水2炒羹 鹽150克 冰糖一大把
老湯4斤
料頭
京蔥 薑
輔料
八角 白芷 良薑 草果 肉蔻 白蔻 小茴香 花椒 丁香
裝飾
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做法
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三黃雞 豬腳 棒骨 水 溫水下鍋 煮1小時
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草果破開去籽 京蔥切小段 薑切片
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燒水 煮八角 撈起 再煮其他香料 撈起
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涼油1斤 炸香八角 加蔥薑炸乾 加香料 加稀黄醬 炸5分至油醬分離 備用
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栀子 加水 煮10分 備用
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炒糖色 至醬油色冒煙 加栀子水 煮一下 備用
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湯煲加稀黃醬原料 糖色栀子水 鹽 冰糖
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小火炖40分
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加老湯 小火炖40分 關火燜3小時
原理
- 煮香料: 炸時間變長 充份炸出香氣
- 草果籽: 發苦
- 栀子水: 上色
- 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: 均勻易控制
- 糖色狀態: 融化-大泡-小黃泡-大黃泡-棕紅色-(焦黑)
- 糖色作用: 調色
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
- 1炒羹 = 100-150毫升
- 老湯: 使用多年的滷煮禽肉的湯汁
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