辣子雞
- 2-3人份
- 1小時
- 鑊
材料
雞扒1斤
醃料
胡椒粉 酒 鹽1茶匙 生抽1湯匙 生粉 油 麻油
醬料
糖1茶匙 酒 美極1湯匙
料頭
小蔥段 蒜片
輔料
花椒3-4湯匙 乾辣椒大量
裝飾
/
做法
-
切小蔥段 蒜片 乾辣椒剪小塊
-
雞扒剞花刀 斜刀切塊
-
加 胡椒粉 酒 鹽 生抽 生粉 封油 醃15分
-
油溫5,6成炸 雞 覆炸2次 至棗紅色 外酥裡嫩
-
底油 中小火炒花椒 乾辣椒 炒香 加雞 轉大火 加糖 酒 美極 加蒜片蔥段 出鍋
原理
- 剞花刀: 方便入味
- 1成油溫=30度
- 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲
- 7成油溫: 有8,青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
- 小心炒糊花椒辣椒
credit to 老飯骨