虎皮鳳爪
- 2-3人份
- 1小時
- 鑊
材料
雞腳20隻
醃料
麥芽糖 米醋
醬料
蒜蓉辣醬2-3湯匙 柱侯醬2-3湯匙 酒 生抽1-2湯匙 老抽1-2茶匙 鹽1茶匙 糖2茶匙 蠔油1湯匙 麻油
料頭
京蔥 薑 辣椒
輔料
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裝飾
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做法
雞腳去指甲 飛水 加麥芽糖 米醋 滾起 撈出
7成油溫 雞腳炸至金黃起泡狀 浸冰
薑切片 蔥切滾刀
底油 炒香薑 蔥 辣椒 加蒜蓉辣醬 柱侯醬 加水 加雞腳 酒 生抽 老抽 鹽 糖 蠔油
大火燒開 中火蓋蓋焗燜 挑走薑 蔥 辣椒 收汁 淋麻油 出鍋
原理
- 飛水: 冷水升溫迫出臊腥味
- 麥芽糖: 上色
- 醋:去腥上色
- 炸雞腳: 起虎皮 吸汁性更強
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
- 1成油溫=30度
- 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲
- 炸時可蓋蓋防濺油
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