老式宮保雞丁
- 2-3人份
- 1小時
- 鑊
材料
雞脾肉2-3塊
醃料
鹽 胡椒粉 生抽 酒 蛋白 薑蔥水 粟粉 花椒油 老抽
醬料
酒2-3湯匙 生抽2-3湯匙 醋1-2湯匙 糖1-2湯匙 胡椒粉 鹽 老抽 生粉水
料頭
蒜片1 大京蔥花2 薑片0.5
輔料
花生 二荊條2-3湯匙 北京花椒 北京花椒
裝飾
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做法
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切 二荊條 蒜片 大京蔥花 薑片
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雞脾去皮斬筋切丁
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醃 鹽 胡椒粉 生抽 酒 蛋白 薑蔥水 老抽 粟粉 封花椒油 15分
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中小火3成油溫炸花生 至微黃脆身
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小火炸花椒油 隔篩備用
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兌汁 取一部分蔥薑蒜 酒 生抽 醋 糖 胡椒粉 鹽 老抽 生粉水
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熱鍋涼油 5成油溫滑雞 備用
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花椒油 小火炒香辣椒 加料頭炒香 加雞 加汁 加花生 加花椒油
原理
- 熱鍋涼油: 燒鍋至冒煙 放油滑鍋 再放油 不粘鍋
- 明油: 成品色澤鮮亮 增加香氣
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
- 醃肉時每加一樣調料都要抓勻
- 蒜:蔥:薑=1:2:0.5
- 酒:生抽:醋:糖=1:1:0.6:0.6
- 1成油溫=30度
- 3,4油麪平靜 無煙和聲響 原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲
- 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲
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