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宮保雞丁

材料

雞腿肉2隻

醃料

薑蔥水 蛋白 生抽2茶匙 老抽0.5茶匙 鹽1茶匙 酒 胡椒粉
粟粉2-3湯匙

醬料

鹽0.5茶匙 糖3茶匙 胡椒粉 酒3湯匙 醋2-3湯匙 生抽2-3湯匙 生粉水 老抽

料頭

大京蔥花0.5條 薑小片1-2湯匙 蒜片10粒

輔料

花生1小碗 北京花椒20-30粒 四川花椒20-30粒 乾辣椒2-3湯匙

裝飾

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做法

  • 雞腿去骨 斷筋 切小塊

  • 醃 薑蔥水分三次加入 蛋白 生抽 鹽 老抽 酒 胡椒粉 抓勻 粟粉 上漿

  • 切 大京蔥花 薑小片 蒜片

  • 兌汁 鹽 糖 胡椒粉 酒  醋 生抽 生粉水 老抽 放入部分料頭

  • 開水泡花生 去皮 温油小火炸花生 至微黃清脆

  • 小火炸北京花椒油 隔篩 一部分花椒油醃雞

  • 熱油涼油 油熱滑雞 備用

  • 小火加油煸大紅袍花椒 隔走花椒

  • 小火煸乾辣椒 煸香褐色 加雞 大火 加料頭 煸香 加汁 加花生 加北京花椒油

原理

  • 熱鍋涼油: 不粘鍋
  • 北京花椒:香 ; 四川花椒:麻
  • 明油: 成品色澤鮮亮 增加香氣

備註

  • 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
  • 醃肉時每加一樣調料都要抓勻

credit to 老飯骨

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