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大盤雞

材料

雞脾2隻 薯仔2個

醃料

鹽0.5茶匙 胡椒粉 酒 花椒粉 粟粉 

醬料

生抽 鹽
冰糖0.5小碗
豆瓣醬2-3湯匙 花椒粉1茶匙 十三香1茶匙 鹽2茶匙 生抽3湯匙 紅油3湯匙

料頭

京蔥 薑
京蔥 蒜 蔥 螺絲椒

輔料

花椒 線辣椒

裝飾

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做法

  • 薯仔切塊 烚熟薯仔 水加生抽 鹽

  • 雞脾切件

  • 醃 鹽 胡椒粉 酒 花椒粉 粟粉 

  • 滾刀切京蔥 切薑片 螺絲椒 拍蒜

  • 炒糖色 加水 備用

  • 炒香 京蔥 薑 花椒 加雞 小火煸透 加糖色 豆瓣醬 花椒面 加水 十三香 鹽 生抽 紅油 線辣椒 加薯仔

  • 出鍋前 加拍蒜 京蔥 綠尖椒

原理

  • 烚薯仔加生抽/鹽: 上色/上底味
  • 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: 均勻易控制
  • 糖色狀態: 融化-大泡-小黃泡-大黃泡-棕紅色-(焦黑)
  • 糖色作用: 調色

備註

  • 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克

credit to 老飯骨

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