大盤雞
- 2-3人份
- 1小時
- 鑊
材料
雞脾2隻 薯仔2個
醃料
鹽0.5茶匙 胡椒粉 酒 花椒粉 粟粉
醬料
生抽 鹽
冰糖0.5小碗
豆瓣醬2-3湯匙 花椒粉1茶匙 十三香1茶匙 鹽2茶匙 生抽3湯匙 紅油3湯匙
料頭
京蔥 薑
京蔥 蒜 蔥 螺絲椒
輔料
花椒 線辣椒
裝飾
/
做法
薯仔切塊 烚熟薯仔 水加生抽 鹽
雞脾切件
醃 鹽 胡椒粉 酒 花椒粉 粟粉
滾刀切京蔥 切薑片 螺絲椒 拍蒜
炒糖色 加水 備用
炒香 京蔥 薑 花椒 加雞 小火煸透 加糖色 豆瓣醬 花椒面 加水 十三香 鹽 生抽 紅油 線辣椒 加薯仔
出鍋前 加拍蒜 京蔥 綠尖椒
原理
- 烚薯仔加生抽/鹽: 上色/上底味
- 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: 均勻易控制
- 糖色狀態: 融化-大泡-小黃泡-大黃泡-棕紅色-(焦黑)
- 糖色作用: 調色
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
credit to 老飯骨