香辣豬蹄
- 3-4人份
- 1小時
- 鑊 高壓煲
材料
豬蹄6隻
出水
京蔥 薑 酒 紅曲米1大匙 花椒幾粒
湯料
冰糖2-3大匙 豆瓣醬3大匙 辣椒6條 鹽1.5大匙 冰糖2大匙
料頭
京蔥 薑
輔料
八角 白芷 桂皮 香葉
辣油
油 花椒 乾辣椒
做法
豬蹄燒毛刷淨 泡冰水3小時 一開二 沖洗乾淨
辣椒切半 薑切片 蔥切段
冷水下鍋出水 打走血沫 加蔥 薑 酒 煮10分鐘 撈出 溫水洗淨
第二次出水 加紅曲米料包 花椒 壓25分鐘
鑊加底油 加冰糖 炒至有點顏色 加豆瓣醬 香料 小火炒制 加蔥 薑 煸香
加水 鹽 冰糖 煮開 煮小火煮一會 撈出料頭香料
豬手放入辣汁收汁 補鹽 大火收汁 上碟
鍋放油 花椒 低溫浸炸至出味微變色 加乾辣椒 起香起辣 淋油 蔥花點綴
原理
- 飛水: 冷水升溫迫出臊腥味
- 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: 均勻易控制
- 糖色狀態: 融化-大泡-小黃泡-大黃泡-棕紅色-(焦黑)
- 糖色作用: 調色
- 二次調味: 炖煮調味不宜一次加足 成品味道較易掌握
- 三次加味: 烹調前調味(醃) 烹調中調味(燒) 烹調後調味(定型)
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
- 高壓1分鐘 = 炖4分鐘
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