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老佛爺豬手

材料

豬手2隻

醃料

酒 當歸

醬料

鹽 酒 老抽 生抽

料頭

京蔥 薑

輔料

桂皮 八角 小茴香 大芸豆
香葉 八角 白蔻 小茴香 當歸 紅棗

裝飾

/

做法

  • 大芸豆浸一晚

  • 燒豬手 浸温水 擦淨 涼水下鍋出水 酒 當歸 

  • 水 桂皮 八角 小茴香 大芸豆 加鹽 煮20分 熄火焗

  • 水 蔥 薑 香葉 八角 白蔻 小茴香 當歸 酒 老抽 生抽 紅棗 豬手 煮滾 壓45分

  • 豬手去骨 碼碗 豬手放底 芸豆放 紅棗圍邊 加蔥 薑 當歸 原湯 蒸30分

  • 挑走蔥 薑 濾汁扣碗

  • 湯汁 勾芡 明油 淋汁

原理

  • 燒豬手: 去淨豬房毛 去腥
  • 涼水下鍋: 冷水升溫迫出臊腥味 
  • 生抽調味 老抽調色
  • 明油: 成品色澤鮮亮 增加香氣

備註

  • 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
  • 高壓1分鐘 = 炖4分鐘

credit to 老飯骨

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