紅燒肉
- 2-3人份
- 1~2.5小時
- 鑊 (高壓煲)
材料
五花肉1斤
醃料
／
醬料
糖4-5大匙酒
生抽 白胡椒粉 老抽 鹽 糖
料頭
京蔥5小段 薑4片
輔料
桂皮2小塊 香葉4片 花椒10顆
裝飾
蔥花
做法
五花肉切丁 飛水冷水下鍋加酒燒開 溫水洗一洗
鑊加底油 加糖 加少許水 炒糖色至棕紅色
加肉 加蔥薑 桂皮香葉花椒 煸香
加生抽 酒 白胡椒粉 加熱水過面 加老抽調色
大火煮15分上色 高壓煲25分/小火炖1.5~2小時
挑走配料 加鹽 糖二次調味 大火收汁 蔥花裝飾
原理
- 飛水: 冷水升溫迫出臊腥味
- 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: 均勻易控制
- 糖色狀態: 融化-大泡-小黃泡-大黃泡-棕紅色-(焦黑)
- 糖色作用: 調色
- 二次調味: 炖煮調味不宜一次加足 成品味道較易掌握
備註
- 炒糖色要小心炒糊，控制火力
- 1斤=500克；1大匙=15克
- 高壓1分鐘 = 炖4分鐘
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