糖醋里脊
- 3-4人份
- 1小時
- 鑊
材料
豬里脊1斤
醃料
京蔥 薑 鹽1小匙 胡椒粉
醬料
糖2 米醋1 水 酒 鹽 老抽
料頭
京蔥1 薑1 蒜0.5
蛋白糊
蛋白2個 澱粉2大匙 麵粉1大匙 水
裝飾
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做法
豬里脊去筋膜 拍拍鬆 切粗條
切蔥 薑 蒜末
醃肉 加蔥薑水 鹽 胡椒粉抓勻
調蛋白糊 肉條上漿
4-5成油溫 炸肉定型 撈出 6成油溫 覆炸 撈汁前再炸
- 輕煸料頭 加糖 水 酒 鹽 米醋 老抽 煮沸 撈出料頭 勾芡 熱油推 加肉 翻鍋
原理
- 第一次炸: 油溫較低 定型成熟 ; 覆炸: 油溫較高 上色脆身
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
- 里脊 = 豬柳
- 1成油溫=30度
- 3,4成油溫: 油面平靜 無煙和聲響 原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲
- 5,6成油溫: 油面波動 向四周翻動 略有青煙升起 原料入鍋後氣泡較多伴有嘩嘩聲
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