糖醋排骨
- 2-3人份
- 1.5小時
- 鑊
材料
一字排8條
醃料
鹽1茶匙
醬料
醋0.75小碗 冰糖1小碗 鹽0.5茶匙 生抽2茶匙 酒
料頭
京蔥 薑 蒜
輔料
八角3塊
裝飾
/
做法
一字排開半 泡水0.5小時
醃 鹽
切京蔥白段 薑片 蒜開二
油起煙 炸八角 排骨 漂起出鍋
一半冰糖炒糖色至金黃 放肉 放蒜 薑 蔥 贊大半醋 鹽 生抽 一半冰糖 酒
小火蓋蓋15分 挑走料頭 三次調味 加糖 醋 大火收汁
原理
- 炸排骨: 鎖住水分
- 大火燒魚 小火炖肉
- 炒糖色方法: 加油-升溫快/加水: 均勻易控制
- 糖色狀態: 融化-大泡-小黃泡-大黃泡-棕紅色-(焦黑)
- 糖色作用: 調色
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
- 醋:糖=2:3
- 炒糖色要小心炒糊，控制火力
- 1成油溫=30度
- 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲
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