紅燒獅子頭
- 2-3人份
- 2+2小時
- 鑊
材料
五花肉1斤 馬蹄5粒 鴨蛋黃4-5粒
醃料
薑蔥酒水 粟粉30克 鹽10克 胡椒粉
醬料
酒 生抽 糖色/老抽 胡椒粉
料頭
京蔥 薑
輔料
桂皮 花椒 八角
裝飾
紹菜
做法
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五花肉 細切粗剁 先切片切條切石榴籽丁 再實剁
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薑蔥拍散 加酒水 馬蹄先拍後剁
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肉 加粟粉 鹽 胡椒粉 分次加薑蔥酒水 攪打摔打 加馬蹄
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湯: 煸蔥薑 加水 酒 生抽 糖色/老抽 胡椒粉 桂皮 花椒 八角
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燒油 7成油溫
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準備1小碗澱粉水 獅子頭1两5一個 每個包1粒鴨蛋黃 手粘點澱粉水 整圓 炸至有殼定型 放入湯中
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紹菜幾片蓋面 炖1.5至2小時
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獅子頭撈起 煮菜 出鍋
原理
- 細切粗剁: 有咀嚼性 有層次 剁斷筋
- 馬蹄: 反差口感 解膩
- 上勁: 透過攪拌令肉餡蛋白質改變結構 包住水分 起黏起膠
- 肉餡的鹽: 增加電荷 吃水量增加 更易上勁
- 澱粉水(栗粉/綠豆澱粉): 令獅子頭表面更光滑
- 紹菜蓋面: 防止獅子頭表面變乾
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
- 肉:粟粉:鹽=500克:30克:10克
- 五花肉: 最好肥4瘦6
- 切肉粘刀可抹點水
- 獅子頭1两5一個
- 1成油溫=30度
- 7,8成油溫: 有青煙 手勺攪動時有聲響 原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲
- 菜不能早放 以免變成菜湯味
- 成品以能用勺拎起 不能用筷子夾起為準
- 馬蹄可用冬荀/春荀代替
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