清炖獅子頭
- 2-3人份
- 3-4小時
- 砂鍋/煲
材料
五花肉600克 馬蹄150克
醃料
薑蔥酒水400克 粟粉30克 胡椒粉 鹽10克
醬料
酒 胡椒粉 鹽
料頭
京蔥3塊 薑3塊
輔料
/
裝飾
小棠菜/黃芽白
做法
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五花肉切成石榴子粒大小 細切粗剁
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薑蔥拍散 加酒水 馬蹄先拍後剁
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燒水 加薑蔥
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薑蔥酒水分次加入 加粟粉 胡椒粉 鹽
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摔打攪拌至上勁 加馬蹄
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準備一小碗粟粉水
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肉球100克大小一個
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滾起轉小火 加肉球 加酒 胡椒粉
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小火蓋蓋炖2至2.5小時 挑走薑蔥 加鹽
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焯下小棠菜/黃芽白 加入湯 滾起出鍋
原理
- 細切粗剁: 有咀嚼性 有層次 剁斷筋
- 馬蹄: 反差口感 解膩
- 上勁: 透過攪拌令肉餡蛋白質改變結構 包住水分 起黏起膠
- 肉餡的鹽: 增加電荷 吃水量增加 更易上勁
- 澱粉水(栗粉/綠豆澱粉): 令獅子頭表面更光滑
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
- 肉:水:粟粉:鹽=600克:400克:30克:10克
- 五花肉: 最好肥4瘦6
- 切肉粘刀可抹點水
- 獅子頭100克一個
- 菜不能早放 以免變成菜湯味
- 成品以能用勺拎起 不能用筷子夾起為準
- 馬蹄可用冬荀/春荀代替
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