小小獅子頭
- 2-3人份
- 1.5小時
- 鑊
材料
五花肉600克 藕丁/馬蹄150克
醃料
蔥薑酒水400克 鹽10克 胡椒粉 澱粉30克 麵粉15克 雞蛋1個 五香粉 老抽
湯料
京蔥 薑 生抽 老抽 水 桂皮 八角 黃酒 胡椒粉 糖 鹽
料頭
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輔料
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裝飾
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做法
五花肉細切粗剁
蔥薑酒水抓抓出味 兌麵粉水
肉餡加鹽 胡椒粉 澱粉 麵粉 五香粉 分次加蔥薑酒水 一個方向攪打 加雞蛋 老抽 摔打起膠
肉餡加藕丁/馬蹄
鑊加底油 煸蔥 薑 加生抽 水 老抽 桂皮 八角 黃酒 胡椒粉 糖 鹽
水開小火 手粘麵粉水 擠小獅子頭 補味 小火炖15分鐘 出鍋
原理
- 細切粗剁: 有咀嚼性 有層次 剁斷筋
- 馬蹄: 反差口感 解膩
- 上勁: 透過攪拌令肉餡蛋白質改變結構 包住水分 起黏起膠
- 肉餡的鹽: 增加電荷 吃水量增加 更易上勁
- 澱粉水(栗粉/綠豆澱粉): 令獅子頭表面更光滑
備註
- 1斤=500克 ; 1大匙=15克 ; 1小匙=5克
- 肉:水:粟粉:鹽=600克:400克:30克:10克
- 五花肉: 最好肥4瘦6
- 切肉粘刀可抹點水
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